UA
EN
RU
Цзяоцзы: что нужно знать о самом зимнем блюде китайской кухни
Эволюция китайских пельменей
Легенда гласит, что китайские пельмени изобрел Чжан Чжунцзин (张仲景, 150-219 гг.), придворный врач и чиновник династии Восточная Хань, уроженец города Дэнчжоу (邓州) провинции Хэнань. Так, Чжан Чжунцзин завернул в тесто баранину, перец и некоторые травы, которые обычно назначали при лечении простуды. Сваренные ароматные свёртки из теста с мясной начинкой получились на удивление вкусными, и блюдо пошло в народ. В разные исторические периоды китайские пельмени назывались по-разному: пирожки из рисовой муки лаовань (牢丸), пекинские пельмени бяньши (扁食), пельмени цзяоэр (饺饵) и клёцки из рисовой муки фэньцзяо (粉角). Можно встретить и более редкие названия – цзяоэр (娇耳), чжуцзяо (煮角), гучжа (箍扎), гуча (馉馇) и «пирожки чадородия» (子孙饽饽), которые подносят новобрачным по окончании церемонии бракосочетания.
По одной из версий пельмени цзяоцзы (饺子) «эволюционировали» из мелких пельмешек хуньтунь (馄饨), которые также известны как вонтоны; на юге Китая их чаще называют клёцками юньтунь (云吞). В период Троецарствия были распространены «вонтоны полумесяцем» (月牙馄饨), при династии Тан — «полукруглые вонтоны» (偃月形馄饨), а при Сун – пельмени-рожки цзяоцзы (角子).
Классический вариант вонтонов — мелких пельмешек хуньтунь. Источник: jiameng.cn
Как вид еды, а не лекарственного средства, вонтоны впервые упоминаются в «Гуанъя» (广雅), энциклопедии царства Вэй эпохи Троецарствия (220-280). В том виде, как мы привыкли видеть пельмени цзяоцзы, они закрепились в меню и на традиционном новогоднем столе лишь при династии Мин (1368–1644).
Начинку в пельмени традиционно укладывают палочками, а не ложкой. Источник: img.mp.itc.cn
Начинки и традиции
Сегодня китайские пельмени готовят с разнообразными начинками – свининой, бараниной, говядиной, куриным и утиным мясом. Нередко мясную начинку смешивают с овощами вроде лука-порея, кукурузы, моркови или с морепродуктами. Есть и чисто вегетарианские пельмени. Вареные в воде или на пару, жареные в масле или на сковороде, тушеные или запеченные цзяоцзы, обычные с плотно зажатыми краями, с художественным защипом, плетёные как вареники, в форме ракушки, копыта, рыбы, серпа – способов приготовления пельменей в Китае масса.
Один из вариантов формы китайских пельменей. Источник: weimeiba.com
Ещё один вариант лепки пельменей в Китае. Источник: fl2j.com
Жареные пельмени. Источник: home.meishichina.com
Каждый регион страны традиционно готовит пельмени по-своему, например, в кантонской кухне широко известны пельмени из пшеничного крахмала с креветками (虾饺), производимые в Гуандуне. В Сиане же предпочитают кислый суп с отварными пельменями (酸汤水饺). Пельмени со свининой и капустой (猪肉白菜饺) популярны в округе Хэншуй провинции Хэбэй. Жареные пельмени (锅贴煎饺) любят в Шанхае, крабовые пельмени на пару (蟹黄蒸饺) – в округе Янчжоу провинции Цзянсу, пельмени с мясным бульоном (高汤小饺) – в Шаньдуне. В Шэньяне готовят фирменное блюдо – пельмени района Ляобянь (老边饺子), а в провинции Сычуань – варёные пельмени (钟水饺). Кроме того, Сиань известен традиционными «пельменными пиршествами» (饺子宴), на которых можно попробовать сотни видов различных цзяоцзы.
Пельмени кантонской кухни. Источник: amandatastes.com
Китайские пельмени из разноцветного теста с разными начинками. Источник: canyin88.com
Согласно народной традиции, во время празднования китайского Нового года на столе среди прочих традиционных блюд обязательно должна присутствовать пельмени, которые означают чередование старого и нового. Есть мнение, что это связано с созвучным словом цзяоцзы (交子) – древним методом измерения времени. Также в праздник пельмени едят на удачу, чтобы в наступающем году всё было благополучно.
Особый смысл имеет и начинка пельменей, созвучная с важными концептами китайской культуры. К примеру, пельмени с душистым луком – к долголетию (韭菜馅 — 久), с грибами шиитаке – к воодушевлению (香菇馅 — 鼓), с рапсом – к обладанию (油菜馅 — 有), с рыбой – к достатку (鱼肉馅 — 余), со сладкой начинкой – к пополнению чего-либо (甜馅 — 添加) и так далее.
Бонус
Китайские повара рекомендуют класть в пельмени меньше мяса и больше овощей, примерно 1 к 3, чтобы соблюсти кислотно-щелочной баланс блюда. Также, чтобы повысить питательную ценность, в мясную начинку пельменей следует щедро добавлять такие продукты, как грибы шиитаке, водоросли, побеги бамбука или сушеные овощи. Полезней всего, конечно, пельмени, приготовленные на пару. Приготовление пельменей — семейное дело, но если вам не охота морочиться с лепкой пельменей дома, то можно отправиться в специализированные пельменные (饺子馆).
Праздничный пельменный банкет. Источник: pec.nen.com.cn
Виды китайских пельменей, которые стоит попробовать:
鸡肉冬笋馅饺子 – пельмени с курятиной и зимними ростками бамбука
鱼肉韭黄馅饺子 – пельмени с рыбой и жёлтым душистым луком
香菜馅饺子 – пельмени с кинзой
西瓜皮馅饺子 – пельмени с арбузными корками
番茄鸡蛋馅饺子 – пельмени с томатом и яйцом
韭菜虾仁馅饺子 – пельмени с мясом креветки и душистым луком
炼油红糖蒸饺 – пельмени на пару с рафинированным коричневым сахаром
猪肉芹菜饺子 – пельмени со свининой и сельдереем
开口露馅水饺 – варёные открытые пельмени
海带水饺 – пельмени с морской капустой
萝卜木耳陷饺子 – пельмени с лобой (редькой) и съедобным древесным грибом
猪肉豇豆馅饺子 – пельмени со свининой и стручковой фасолью
