Все что надо знать о соевом соусе - сорта, технология, правила

Делать соевый соус – не самая простая и довольно долгая история. Сначала бобы замачивают, варят до готовности и толкут в кашу. Могут смешать с жареной пшеницей. Потом добавляют закваску – тот самый знаменитый грибок кодзи, или его родственников. Через несколько дней этот замес заливают рассолом (или пересыпают солью), могут и еще закваски добавить. Через несколько месяцев (для соусов подешевле) или несколько лет (для суперэксклюзивов) образовавшийся настой фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам – это, собственно, и есть соевый соус. Теперь разберемся в деталях.

Японский соевый соус

Он же сою или шою – самый распространенный сейчас стиль. Китайцы изначально делали соус только из соевых бобов, а японцы стали смешивать бобы с пшеницей, чтобы вкус соуса был слаще. Вот основные разновидности японских соусов:

Koikuchi shoyu

Коикучи сою, темный соевый соус

Самый универсальный и распространенный вариант. Всем известный классический Kikkoman– это как раз темный соус. Прост и универсален – для готовки, маринадов и как приправа. 

Koikuchi Shoyu - хороший универсальный выбор; его можно использовать в маринадах, соусах, подливках, жидкостях для тушения и жарки. Если в рецепте говорится о соевом соусе, но не указывается его тип, скорее всего, имеется в виду Koikuchi shoyu.

Хотя соевые соусы коикути, продающиеся в местном супермаркете, вполне приемлемы для использования, если вы заинтересованы в более качественном продукте, мы рекомендуем искать Marudaizu Shoyu, который представляет собой Koikuchi Shoyu, изготовленный из цельных соевых бобов. Если на этикетке не указано, что соевый соус был изготовлен из цельных соевых бобов, скорее всего, для производства соевого соуса использовалось пюре из соевых бобов, что снижает стоимость производства, но также снижает качество конечного соевого соуса. Однако вряд ли большинство людей смогут отличить вкус соусов друг от друга, особенно жареных блюдах.

Kikkoman - известный бренд, чьи Koikuchi широко доступны; следовательно, они являются стандартом на кухнях многих поваров. Kikkoman производит Marudaizu Shoyu (на английском языке клеймо гласит, что это "органический" соус), который легко приобрести через Интернет, но редко можно найти в продуктовых магазинах, хотя на специализированных рынках, включая японские супермаркеты, он, скорее всего, есть в наличии. Yamasa - еще один крупный, известный японский бренд соевого соуса для массового рынка, который также производит марудайзу, который легко найти на специализированных рынках и в Интернете.

Существуют и более дорогие марки соевого соуса Koikuchi для тех, кто хочет глубже изучить этот стиль. Более высокая цена обычно объясняется тем, что они производятся гораздо меньшими партиями с использованием более длительного процесса ферментации. Существует множество различных сортов, которые можно приобрести, и мы рекомендуем вам два: Takesan's Kishibori Shoyu, который широко доступен в Интернете и на специализированных рынках, и органический соевый соус Yamaki Jozo, который можно приобрести в магазине The Japanese Pantry. Ни в один из этих продуктов не добавляются дополнительные консерванты.

Хотя вы можете использовать оба этих дорогих соевых соуса точно так же, как Kikkoman или Yamasa koikuchi, многие из их более тонких, летучих качеств теряются при нагревании. Они отлично подходят для использования в сыром виде, например, для соусов для макания, а также для окончательной заправки различных блюд, что включает в себя добавление их в сыром виде в такие блюда, как рамен.

Usukuchi Shoyu

Усукучи сою, или светлый соевый соус

Он, само собой, более светлый и жидкий, с более настойчивым вкусом, с яркой сладостью. В темном соусе соотношение сои и пшеницы 50:50, а здесь пшеницы больше, чем сои. И соли больше – так что «светлый» в японском смысле совсем не «легкий». Из-за этой солености его, собственно, и используют больше в готовке, а не как приправу уже на столе.

Tamari

Тамари

Древнейший японский соус – жидкость, стекшая при прессовании готовой пасты мисо. Тут, стало быть, пшеницы нет вовсе (а значит нет и глютена). Его используют как финальную приправу, для маринадов и для глазировки.

Shiro Shoyu

Широ сою, белый соевый соус

Здесь не пшеницу добавляют к сое, а сою – к пшенице, этот соус еще бледнее и слаще, чем упомянутый выше светлый. В приличных японских ресторанах к каждому типу сашими подают свой соус, и для белой рыбы и моллюсков нужен как раз такой, тонкий и деликатный. Его же используют для бульонов и легких супов.

Saishikomi shoyu

Саишикому сою, соус двойной ферментации

Супернасыщенный соевый соус: обработанные плесенью соевые бобы заливают не соленой водой, а уже готовым соевым соусом.

Китайские соевые соусы

Четкой классификации и терминологии в Китае нет – более того, в разных диалектах само название соуса звучит по-разному. Но какие-то базовые различия зафиксировать можно.

Светлый соевый соус

Универсальная – и для готовки, и для подачи – приправа. Если брать за эталон японскую классификацию, то такой соус ближе к тамошнему темному, то есть обычный, стандартный вариант: побольше сои, поменьше пшеницы, базовая технология. Часть светлых соусов делается по уже описанной выше технологии двойной ферментации, когда соевые бобы заливают уже готовым соусом.

Темный китайский соевый соус

Более густая и сладкая, менее соленая и, очевидно, более темная версия – ее делают, добавляя в сусло сахар или патоку. К столу его не подают, а готовят с ним еду, глазури для мяса, рыбы и птицы и более сложные соусы.

Джонгба

Своеобразные соусы, которые делают в главном гастрономическом регионе Китая, Сычуане. К классическому набору – соя, пшеница, соль и вода – тут добавляются грибы: специальный сорт с севера Китая, из региона Чжанцзякоу. Получается еще более насыщенно и округло, с бешеной концентрацией умами.

Корейские соевые соусы

В Корее доминируют две технологии – более дорогая и долгая традиционная, и постепенно вытесняющая ее японская, попавшая в страну в оккупацию в первой половине ХХ века.

Joseon ganjang

Чонсон канджан, традиционный соевый соус.
Традиционный корейский соус и соевая паста делаются одновременно: соевые бобы варятся, прессуются и перекладываются рисовой соломой, на которой живут натуральные дрожжи. Затем соевые кирпичи погружают в рассол, а через несколько месяцев рассол сливают и процеживают: жидкая часть – это соевый соус чонсон канджан, а густая – соевая паста твенджан, важнейшие продукты в корейской кухне. Часто канджан подают на стол не в исходном виде, а замариновав в нем мелко нарезанную зелень, лук, чеснок и острый красный перец. Такую смесь тоже называют канджан.

Wae ganjang

Вэ канджан, современный соевый соус
Его делают по японской технологии, из сои, смешанной с пшеницей, он слаще и не такой соленый. А еще его делать проще и дешевле, поэтому продается его все больше.

Kecap manis

Кечап манис, индонезийский соевый соус
В этом названии чуткому уху слышится слово «кетчуп», и не зря – именно из индонезийского соевого соуса, путем долгих метаморфоз, замен ингредиентов и технологий, был получен современный томатный кетчуп. Кечап манис на него, конечно, совсем не похож – это классический соевый соус, к которому добавляют пальмовый сахар и всевозможные специи: анис, имбирь, перец и прочие. Изначально соевый соус сюда, видимо, попал с китайскими торговцами, но с тех пор изменился кардинально. Масса местных блюд, включая знаменитый жареный рис наси-горенг, немыслима без кечапа.

Химический соевый соус

Самая простая и лютая технология: обезжиренная соевая мука расщепляется на аминокислоты и сахара с помощью соляной кислоты. Эту едкую смесь затем нейтрализуют содой, окрашивают карамелью и кукурузным сиропом, разбавляют водой и подсаливают. И по вкусу, и по запаху эта штука, конечно, заметно отличается от натурального соуса, зато стоит копейки.

Как хранить соевый соус

Как и оливковое масло, после открытия соус начинает окисляться, а его качество – портиться. Поэтому открытую бутылку держите только в холодильнике и максимум год. А хороший соус лучше использовать чем быстрее, тем лучше.

Оригинал статьи читайте вот тут
https://www.seriouseats.com/do-you-know-your-soy-sauces-japanese-chinese-indonesian-differences