Небольшие ресторанчики резервируют место на рынке

«Медовый месяц» для нового ресторана — это первые несколько месяцев со дня открытия. Это период, который начинается с момента открытия ресторана и длится первые шесть месяцев работы ресторана и есть самым сложным и более напряженным. Чтобы гарантировать своему предприятию место под солнцем владелец должен ни на шаг не отходить от него и держать все под собственным контролем. Множество новых ресторанов закрываются, из-за того, что их владельцы отходят от дел сразу после открытия, полагаясь на менеджмент ресторана, забывая при этом, что именно первые месяцы являются важнейшими для выживания ресторана, считает господин Айгнер. «Если на протяжении «медового месяца» ресторан удержится на ногах и удержит своих посетителей, будущее у такого предприятия будет,» — говорит он. Перспектива есть Медовый месяц ресторанного бизнеса в Украине уже давно кончился, но к насыщенности ему еще далеко. Началом развития и становления рынка ресторанов большинство экспертов считают середину 90-х, когда в Украине начали появляться рестораны европейского уровня. Тем не менее, этот сегмент и до сих пор остается одним из наиболее перспективных способов капиталовложения. Сравнительно небольшие деньги — от $100 тыс. до $1 млн — окуповываются в среднем на протяжении двух-трех лет. Сегодня только в Киеве, по оценке Ольги Насоновой, генерального директора компании «Ресторанный Консалтинг», функционирует около двух тысяч заведений общественного питания, 1200-1300 среди которых представляют дешевый сегмент, около 50 — элитные рестораны, все остальные — рестораны среднего сегмента, бары и пабы. И все же, несмотря на рост сроков окупаемости в сравнении с концом 90-х, ресторанов становится все больше. Кроме появления новых заведений, ресторанный рынок столицы характеризуется большим количеством исчезающих ресторанов так же быстро, как они и появляются. Ведь, как считает госпожа Насонова, ресторан не выживет, если он убыточен больше года. Ресторанный рынок столицы насыщен на 60-70%, причем сегмент элитных ресторанов насыщен более чем на 90%, и лишь в среднем и дешевом сегменте есть еще пространство для активного развития. Эрик Айгнер считает, что ниша для новых ресторанов есть. Киеву, по его мнению, не хватает этнических ресторанов, на подобие греческих или турецких. Непростая классификация О несформированности рынка свидетельствует отсутствие единого подхода к классификации ресторанов. Марк Захарин, генеральный директор компании «Системы быстрого питания» («Картопляна Хата», «Піцца Челінтано») выделяет классические рестораны, ресторан быстрого обслуживания и ресторан быстрого питания — фаст-фуд. В классическом ресторане все блюда готовятся непосредственно после заказа клиента и исключительно из свежих продуктов. Ресторан быстрого обслуживания, формат которого называется quick & casual, где исходя из прогнозируемого количества посетителей на протяжении определенного периода, приготавливается определенное количество блюд, в том числе и из полуфабрикатов, но всегда из свежих и частично консервированных продуктов. Ресторан быстрого питания фаст-фуд, предусматривает оперативное приготовление ограниченного ассортимента блюд из полуфабрикатов, которые производятся в фабричных условиях и централизованно доставляются в рестораны. Другой, ценовой критерий, по классификации ресторанов в Ольги Насоновой. Он определяет класс ресторана с помощью стоимости среднего чека. Согласно этой классификации, рынок делится на элитные рестораны, среднеценовые и дешевые рестораны, кафе и бары. Первая категория, элитная, представляет собой заведение, который отличаеться концептуальным интерьером и оборудованием, ассортиментами изысканных блюд и напитков, персоналом и обслуживанием. По данным Ольги Насоновой, средняя стоимость чека в таких ресторанах составляет не меньше 200-250 гривен за человека. Наценка в таких заведений представляет сегодня около 300%, в сравнении с 700% в 90-х годах, что и определяет длительную окупаемость таких ресторанов в сравнении с вышеупомянутым периодом прошлого столетия. Ольга Насонова к таким ресторанам относит «Царское Село», «Эгоист», «Марше», «Сан Торе» и другие. Среднеценовой сегмент представлен недорогими ресторанами, барами, пабами и тому подобными. Учреждения такого типа, по мнению Эрика Айгнера, — наиболее распространенные на Западе, и они перспективны в Украине и Киеве. Здесь средняя стоимость чека составляет в среднем 100 гривен на человека. А товарная наценка колеблется в пределах 200-250%. В эту категорию попадают «О’панас», «Первач», «Тифліс» и другие. В нижнем ценовом сегменте представлены дешевые рестораны советского образца, кафе, рестораны быстрого обслуживания и питания. Наценка в таких заведениях составляет 100-150%, а стоимость чека — до 50 гривен на человека. Еще эксперты дифференцируют рестораны по типу кухни, которая доминирует в заведении. Сегодня в киевских ресторанах в основном популярны украинская, комбинированная европейская и японская кухни. Наиболее дорогой в Киеве госпожа Насонова называет французскую кухню, в то время как господин Айгнер такой считает японскую. Наиболее дешевой кухней эксперты считают украинскую — домашняя кухня, формат, в котором работают рестораны быстрого обслуживания. В общем, сегодня в киевских ресторанах представлены, кроме вышеупомянутых, еще грузинская и мексиканская кухни. Вообще все эксперты согласны с комплексным подходом к определения категорий ресторанов, и невозможностью классифицировать рестораны лишь по стоимости чека. Например, известный во всем мире ресторанный путеводитель Michelin, предоставляет «звездочки» европейским ресторанам, используя в своей оценке не стоимость чека или блюда, а такие критерии, как мастерство шеф-повара, изысканность вин, качество обслуживания. Кстати, отсутствие в Киеве мишелиновских звездных ресторанов Эрик Айгнер объясняет не плохим уровнем наших ресторанов, которые не уступают в своем качестве европейским ресторанам, а быстрее экономико-политической ситуацией и небольшой туристической привлекательностью Украины. Миллион на ресторан Важной составляющей успешного ресторана эксперты считают его месторасположение, оптимально в центральной части города с удобной транспортной развязкой и местом для парковки. Хотя не всегда удачное расположение ресторана является гарантией его успешности. Игроки ресторанного рынка не могут однозначно сказать, что более выгоднее для начинающего ресторатора: арендовать или покупать помещение. «Раньше было выгоднее арендовать, — говорит господин Айгнер, — однако сейчас аренда выросла и лучше приобрести площадь в собственность». Но это при наличии лишних, например, 5000 $/кв. м в центре города. Оптимальной площадью для ресторана эксперты считают 350-500 кв. м для элитного ресторана, где необходимы достаточно большие площади для кухни и подсобных помещений. Для ресторана среднего ценового сегмента достаточно будет 250 кв. м. Эрик Айгнер, который работает в как раз в среднем сегменте, оптимальной площадью для своих ресторанов считает 150-300 кв. м. Для фаст-фуда или кафе достаточно будет и 50 кв. м. Несколько другие требования для одного из наиболее перспективных направлений — ресторанов быстрого обслуживания. Желающим открыть такое заведение необходимо найти площадь, как минимум 500 кв. м. При этом помещение должно находиться в «проходном» месте, которое характеризуется большими пешеходными потоками и близким расположением администраций, офисных центров и т.п., где работают основные потребители данного сегмента ресторанного бизнеса. За оценкой Ольги Насоновой, открытие ресторана без учета стоимости самого помещения обойдется ресторатору в $700 тыс.-$1 млн. для элитного ресторана, $200-$700тыс. для среднеценового ресторана, $150 тыс. для ресторана быстрого обслуживания, $120 тыс. для ресторана быстрого питания и $50 тыс. для дешевых кафе и баров. Наиболее дорогими составляющими успешного элитного ресторана Ольга Насонова называет расходы на оборудование ($100 тыс.), дизайн помещения (по крайней мере, 5000 $/кв.м), посуда и столовое белье (самое меньшее $100 тыс.), проектные работы ($50-70 тыс.). Место есть, но надо спешить Эксперты рынка советуют будущим рестораторам не забывать, что успешный ресторанный бизнес нуждается в постоянном контроле и понимании того, что ресторан — это композиция, в которой должно объединяться и гармонировать все, начиная от музыки и заканчивая кухней, шеф повар, которой, может, будет стоить от $700 до $7000 тыс./месяц. На сегодня еще место под солнцем есть, окупаемость инвестиций меньше, чем на других рынках, поэтому ресторанный рынок ждет новых рестораторов, которых обязательно будет подвергать испытанию на успешность и стойкость. Информация из: http://www.rynok.biz/