Совать майонез во всё без исключения – советский пережиток. Французам, придумавшим этот соус, такое издевательство над продуктами могло присниться только в страшном сне.
Признайтесь, вы тоже кладёте майонез во все салаты, гарниры, мажете на хлеб и пельмени, не представляете без него жизни
и регулярно пополняете его запасы в холодильнике? А может быть, вы готовите мясо по-французски, делаете майонезом украшения и надписи на блюдах, маринуете в майонезе шашлык, запекаете овощи под майонезной корочкой и вообще считаете, что с майонезом можно съесть всё? Тогда обязательно дочитайте эту статью до конца!
Блюдо-оборотень
Начнём с самого интересного – мяса по-французски. Того самого, тонко нарезанного и запеченного с луком, грибами, морковкой и картошкой под сыриком и майонезиком.
Майонез при нагревании расслаивается и образует неаппетитные белые хлопья. Мясо при длительной обработке становится жестким, его соки вытекают на противень, а их место занимает уксус, выделившийся из майонеза. Расплавленный сыр частично маскирует эту непотребную картину, но вкус уже не исправишь ничем: блюдо насквозь пропитано продуктами распада майонеза. Французам такое издевательство над продуктами может присниться только в страшном сне.
Корни этого псевдоблюда прослеживаются достаточно просто. Во французской кухне запекание овощей под сыром или под соусом бешамель называется гратен, причем мясо в сырных гратенах не используется. Если хочется запечь мясо с овощами, то используют простое красное вино или тот же бешамель. Существует французско-немецкое блюдо бекехоффе: своеобразная «винная запеканка» из обжаренного с коньяком мяса, лука, картофеля, моркови и иногда груш. Всё это укладывают слоями в большой горшок и готовят несколько часов на слабом огне. В средиземноморской кухне тоже есть похожее блюдо – мусака – в котором мясной фарш и овощи выкладываются слоями, заливаются бульоном и медленно тушатся.
Соус бешамель (Французская заправка)
Ингредиенты
* Масло сливочное – 50 г
* Мука – 1 ч.л.
* Молоко – 1 ст.л.
* Сметана – 100 г
* Соль – по вкусу.
* Сок лимонный – по вкусу.
Количество порций: 3
Способ приготовления
* Шаг 1
Растопите в сковороде масло, добавьте поджаренную муку и смешайте до однородной консистенции.
* Шаг 2
Влейте подогретое молоко, постоянно помешивая.
* Шаг 3
Посолите, добавьте лимонный сок, дайте соусу вскипеть.
* Шаг 4
При желании можно добавить варёные желтки или тёртый сыр.
Как сделать пиццу сочной
Та же история с пиццей. В настоящей итальянской пицце нет ни майонеза, ни кетчупа, но очень многие российские заведения общепита, а вслед за ними и хозяюшки перед выпечкой смазывают коржи пиццы немудрёным соусом (майонез+кетчуп). А как же иначе сделать пиццу сочной? На самом деле, изобретать ничего не нужно, все классические рецепты уже придуманы до нас. Например, томатный или ореховый соус для пиццы.
Томатный соус для пиццы
Ингредиенты:
500 г свежих помидоров,
50 мл оливкового масла,
1 ч.л. морской соли,
0,5 ч.л. сахара,
1 долька чеснока,
орегано, базилик - по вкусу.
Готовим:
Помидоры ошпариваем кипятком, чистим от кожицы и пюрируем в блендере. Семена можно удалить сразу или протереть пюре через сито. В томатное пюре добавляем масло, соль и сахар, варим на слабом огне около 20 минут, помешивая. Когда соус загустеет, добавим мелко нарезанный чеснок и зелень, перемешаем и охладим.
[/i]
Ореховый соус для пиццы
Ингредиенты
* Сметана – 300 г
* Орехи грецкие – 1 ст.л.
* Мука – 1 ст.л.
* Соль – по вкусу.
Количество порций: 3
Способ приготовления
* Шаг 1
Измельчите орехи в блендере или пропустите через мясорубку, смешайте со сметаной, посолите и подогрейте.
* Шаг 2
Муку разведите в небольшом количестве кипяченой теплой воды, влейте в соус.
* Шаг 3
Постоянно помешивая, добавьте понемногу тёплую воду, пока не получится желаемая консистенция.
«Волшебный эликсир» сделает любое блюдо стандартным
Хотя майонез – изобретение французских поваров, и существует несколько десятков его разновидностей, запекать что-либо под майонезом и добавлять его в выпечку они не догадались. А почему? Как известно, майонез – это эмульсия из сырых яиц и растительного масла с добавлением лимонного сока, горчицы и прочих специй. Его приготовление требует опыта, времени и самых лучших продуктов. Домашний майонез готовят непосредственно перед употреблением, и ни у одного повара рука не поднимется использовать этот прекрасный холодный соус для запекания. Современное нецелевое использование майонеза, возможно, объясняется тем, что по внешнему виду промышленный майонез приблизился к сметане. Добавим сюда его «размягчающую» способность и высокое содержание жира – и вот волшебный эликсир, делающий любое блюдо нежным, сытным и стандартным по вкусу.
Шашлык и майонез – две вещи несовместные
Интересная тенденция последнего десятилетия – длительное маринование мяса в майонезе. Совершенно безграмотный приём, хотя результат кому-то нравится. Вообще, есть версия, что пристрастие к майонезу объясняется высоким содержанием в нём всяческих улучшителей вкуса, которые делают более-менее съедобным творение любого неопытного кулинара, маскируя его ошибки. Кроме того, уксусная кислота, присутствующая в промышленном майонезе, снижает чувствительность вкусовых рецепторов и делает человека неспособным различать оттенки вкуса. Еще одно объяснение любви к майонезу заключается в том, что некоторым людям крайне сложно отказаться от жирной пищи. Эта страсть к жирному – наследие наших древних предков. Цивилизованному человеку надо с этим что-то делать…
Итак, в чем же мариновать мясо, если не в майонезе? Во-первых, хорошее свежее мясо не нуждается в мариновании, оно и без этого прекрасно. Маринад нужен для смягчения жесткого мяса и придания ему приятного вкуса и аромата. Во-вторых, маринадов человечество придумало огромное количество. Для размягчения мяса необходима кислая среда. Именно для этого используют уксус (не уксусную эссенцию!), лимонный сок, кефир, вино, даже киви, которое размягчает мясо настолько стремительно, что за несколько часов может превратить куски шашлыка в фарш. Той же цели служит и газированная минералка. Чтобы улучшить вкус и аромат мяса, используют травы и пряности: базилик, розмарин, кориандр, лук, перец, имбирь, гвоздику. Для лучшего проникновения их эфирных масел в мясо необходим проводник – растительное масло.
Получается, что идеальный маринад состоит из кислой, ароматической и масляной составляющей. Формально майонез удовлетворяет этим требованиям – содержит уксус, лимонную кислоту, ароматизаторы, растительное масло. Но все эти ингредиенты крайне низкого качества, а чтобы это скрыть, используются далеко не полезные вещества. Доказательства ищите на упаковке.
Особенно заметно меняет майонез вкус рыбы, хотя тем, кто не любит рыбу, только этого и надо.
Настоящим ценителям морских и речных обитателей могу порекомендовать прекрасный маринад для рыбы:
Ингредиенты:
4-6 стручков кардамона,
щепотка шафрана,
2 ст.л. мёда,
3 ст.л. грейпфрутового сока,
2 ст.л. растительного масла,
Порошок имбиря, молотый черный перец, сухая мята, соль – по вкусу.
Готовим:
Вытряхните семена из кардамона, добавьте шафран и соль, разотрите в ступке. Добавьте мёд, сок грейпфрута, масло, смешайте, откорректируйте вкус имбирём, мятой, перцем. Выдержите филе рыбы в маринаде 1-2 часа и запеките на мангале.
Правильный и неправильный салат с майонезом
С салатами тоже не всё просто. Хотя майонез и появился как холодный соус для салатов, изначальное его применение сильно отличалось от современного. Во французской (а позже и в русской) кухне когда-то существовало блюдо «майонез из дичи» - изысканный предок современного оливье. Это блюдо, по сути, было закуской-ассорти из всяческих вкусностей: кусочков дичи, перепелиных яиц, языков, крабов, раковых шеек, икры, оливок, каперсов, корнишонов. Всё это великолепие красиво нарезалось, укладывалось на блюдо и подавалось со свежеприготовленным майонезом (но не заливалось им), а так как он был единственным неизменяемым ингредиентом, все закуски подобного рода назывались майонезами.
Теперь сравните эту роскошную закуску с современными слоёными салатами, которыми так любят хвастаться хозяюшки. Я никак не пойму, и никто не может мне объяснить, почему блюдо из «рыбной консервы», печени трески, кукурузы, горошка, крабовых палочек, колбасы, плавленых сырков, консервированных шампиньонов и прочих сомнительных ингредиентов, щедро пропитанных майонезом, считается вкусным и находится на праздничном столе. Потому что выложено в форме сердца, кролика, гранатового браслета, шапки Мономаха, подсолнуха, гнезда глухаря и прочих порождений спящего разума? Если в голодные перестроечные годы салаты «из того, что удалось достать», были единственным способом украсить праздник, то сегодня существование этих блюд можно объяснить лишь неумением готовить, неразвитым вкусом и, пожалуй, инстинктом саморазрушения.
На те же деньги и за меньшее время можно приготовить гораздо более вкусный, красивый и полезный салат. И даже без майонеза! Давайте восстановим историческую справедливость и вернём салатам их первоначальный облик: лёгкая закуска из овощей и зелени с небольшими вкусовыми акцентами. Не нужно изобретать велосипед – такие салаты есть во всех кухнях мира. Самые «раскрученные»: греческий, шопский, винегрет, цезарь, вальдорфский, коулслоу. Из сезонных овощей, фруктов и трав можно составить удивительные композиции, а для вкуса (если уж вам невкусно) добавить хорошего оливкового, орехового или горчичного масла, лимонного сока, бальзамического уксуса, соевого соуса, васаби, ткемали, аджики, хрена.
www.aif.ru
UA
EN
RU
