Шестое чувство блюда или как научиться хорошо готовить

Во время готовки мы привыкли доверять пяти чувствам, но есть и ещё одно — шестое «чувство блюда», которое объединяет все пять и обеспечивает осознанный процесс приготовления. Как развить шестое чувство блюда и с каждым разом готовить всё лучше — читайте в этом посте.

Вот отличный кухонный совет: когда будете обжаривать орехи в духовке, оставьте один из них на разделочной доске, и вы никогда не забудете о поджаривающихся орехах, а значит, не сожжёте их. Во время того, как вы будете готовить другие компоненты блюда, этот орех на разделочной доске всё время будет мешаться, останется только вспомнить, почему вы положили его сюда. Это один из примеров, когда вам помогает зрение, а не обоняние, ведь когда запах орехов дойдёт до обоняния, скорее всего, будет уже слишком поздно. Может показаться, что для готовки важнее всего вкус. Среди поваров даже существует что-то вроде мантры: «Всегда пробуй, что готовишь». Но мы пробуем пищу не только для того, чтобы определить вкус, но и чтобы оценить то, что получается в целом. Каждый из нас готовит пищу, полагаясь на все пять чувств. Все они являются просто необходимыми, и вот почему.

Не только вкус, но и остальные чувства

Казалось бы, зачем во время готовки использовать слух? На самом деле он имеет большое значение. Например, по усиленному шипению, доносящемуся со сковороды, вы можете понять, что топлёный жир из бекона нагрелся до высокой температуры и до готовности осталось немного. Запах также является важной частью процесса, и не просто как сигнал того, что блюдо готово (или испорчено), но и как показатель того, на какой стадии процесса вы находитесь. Например, если вы заканчиваете готовить дополнительные компоненты для рёбрышек, которые в это время поджариваются в печи, и не чувствуете аппетитного запаха жареного мяса, пора проверить духовку. Может, вы забыли её включить. Если же, наоборот, вы чувствуете запах жареного мяса слишком рано, надо убавить огонь, чтобы мясо не сгорело. Осязание тоже очень важно, и на это стоит обратить внимание, потому что в борьбе за стерильность и отсутствие любых бактерий некоторые люди боятся трогать еду. Мы прикасаемся к тесту, чтобы узнать, насколько оно поднялось; мы интуитивно надавливаем на стейк, чтобы понять, насколько хорошо он приготовился внутри; мы трогаем верхушку крем-брюле, чтобы оценить, насколько она гладкая и ломкая, а не мягкая и липкая. Так что не бойтесь трогать свою еду — только так вы можете понять, насколько хорошо приготовлено блюдо, до того, как начнёте его есть. Зрение, конечно, тоже очень важно. По цвету вы определяете, что пережарили кедровые орешки, или видите, что жареная курица выглядит просто замечательно и пора доставать её из духовки. Вы можете видеть, как ведёт себя растительное масло, когда вы выливаете его на сковороду, и по этому определить, насколько хорошо разогрета сковорода и можно ли уже начинать жарить. Однако и это ещё не всё. Оказывается, важно не только оценивать блюдо на вид, вкус, запах и консистенцию во время приготовления, но и представлять себе блюдо до того, как вы начали готовить.

Представляем готовое блюдо

Представление своей еды имеет огромное значение. То, что вы ожидаете увидеть в итоге, является важной частью процесса. Например, когда вы готовите соус, вы должны заранее представить, насколько густым он будет в итоге. Вы должны увидеть это в своём воображении. Затем, когда вы добавили все компоненты соуса и размешиваете его, картинка готового продукта должна быть у вас в голове, чтобы вы постепенно приближали её к тому, что воплощается в реальности.

Вы должны представить, какого цвета будет ваш идеальный жареный цыплёнок, какое отношение бульона к другим ингредиентам будет в супе и сколько жира будет в беконе. Но есть один аспект, который может помешать представить идеальное блюдо и воплотить его в жизнь. Это ваше окружение, которое может сильно повлиять на способ приготовления и результат. Майкл Ралмен, автор книг о поварском искусстве, рассказал одну историю, которая отлично иллюстрирует этот факт. Майкл учился в школе поваров и работал на гриль-станции во дворике школьного ресторана. Студент по имени Чен готовил соте прямо напротив Майкла, и его гриль-станция была буквально завалена всяким мусором: кусочками продуктов, частичками сожжённых бумажных полотенец, засыпана солью и перцем. Дэн Терджен, повар-инструктор, увидел этот беспорядок и, несмотря на нехватку времени, решил вмешаться в работу Чена, потому что студент явно нуждался в уроке. «Когда я погружаюсь в отходы, когда я реально начинаю утопать в отходах готовки, я останавливаюсь, — сказал Терджен. — Я говорю: „Секундочку!“ — и начинаю мыть свою станцию». Затем повар достал ведро с санитарной жидкостью, которое обязательно имелось на каждой гриль-станции, и преувеличенно медленными движениями начал мыть станцию Чена. Когда рабочее место студента снова стало чистым, без пятен и мусора, Терджен выпрямился и сказал: Когда вы работаете в мусоре, беспорядок начинает расти. И если заглянуть внутрь вашей головы, там будет то же самое. Это на самом деле так. То, что ваши глаза видят в окружающей обстановке, влияет на образ готовой еды в воображении. Беспорядок сбивает вас с толку. Если на кухонном столе или разделочной доске лежит то, что не относится к приготовлению блюда, например кусочки хлеба, рассыпанная соль, крошки или, ещё хуже, ключи от автомобиля или очки — уберите их до того, как начнёте готовить. Помните, что все ваши пять чувств — вкус, осязание, слух, зрение и обоняние — сливаются в одно более важное чувство.

Чувство блюда — шестое чувство хорошего повара

Это нельзя записать в рецепте, и Google не поможет вам найти чувство соуса болоньезе, но оно имеет определяющее значение в умении хорошо приготовить еду. К сожалению, в домашних условиях у людей часто обнаруживается недостаток этого чувства. Чувство блюда — это соединение всех остальных чувств. Оно заставляет вас убраться на кухонном столе, прежде чем начинать готовить, добавить больше соли или лимонного сока, если вы пробуете суп и он явно нуждается в усилении вкуса. Это чувство включает в себя и опыт, который мы продолжаем накапливать на протяжение всей жизни. Когда вы впервые готовите стейк, вы ещё не можете определить, готов он внутри или нет, просто надавив на него. Но вот когда вы поджарите его, разрежете и увидите, что он готов внутри, важно не просто узнать, но и запомнить ощущение прожаренного стейка. В следующий раз вам не придётся его разрезать — вы сможете прижать стейк на сковороде, вспомнить это ощущение и понять, насколько он готов. В тот момент, когда вы запоминаете, каков на ощупь ваш приготовленный (или недожаренный) стейк, вы приобретаете чувство этого блюда. Повар Джуди Роджерс из кафе Zuni готовит превосходную жареную ногу ягнёнка. И делает это не потому, что она великий повар, а потому, что пожарила тысячи ног ягнёнка и обращала внимание на каждую, запоминала все отклонения во время готовки и добавляла их к своему опыту приготовления. И именно эта способность делает людей отличными поварами. Все наши чувства сливаются вместе, чтобы образовать важнейший компонент — осознание. Сохраняйте внимание. Используйте все свои чувства. Наслаждайтесь ощущением текстуры домашней пасты, видом жареного цыплёнка, ароматами кухни, вкусом сырых помидоров, чуть солёных и ещё хранящих тепло солнца из сада, звуками скворчащего на сковороде масла. И никогда не забывайте, что даёт чувство блюда, которое вы готовите. Наш мир становится лучше, когда мы готовим для людей, которых любим. Хорошо приготовленная еда обеспечивает здоровье — наше, членов нашей семьи, нашего окружения. Это именно то чувство, которое даёт приготовление еды и которое поможет вам готовить осознанно и действительно хорошо.