Всем шампанского!

Уже совсем скоро очередной Новый Год, а значит, традиционный праздничный напиток будет разливаться по стаканам и дарить нам веселое настроение... и газы. Но не будем о последствиях. Сегодня мы углубимся в историю и узнаем, как зарождались традиции. Присаживайся поудобнее.

Название "шампанское" берет начало, как ты, наверное, и сам знаешь, в провинции Шампань во Франции. Еще с III века этот регион начал свою виноградную деятельность, которая, спустя 7 веков, превратилась в винодельческую. В X веке король Франции Гуко Капет стал основоположником традиции пить вино из Шампани на празднованиях коронаций. Тогда в Шампани изготавливали розовые вина из сорта пино нуар, но они никак не могли сравниться с красными винами из соседней Бургундии. 

Из-за северного расположения региона Шампань виноград не успевал полностью созреть, из-за чего обладал высокой кислотностью и, как следствие, низким уровнем содержания сахара. Это доставляло трудности при производстве вина, и виноделы с наступлением зимы сталкивались с еще одной проблемой. Из-за перепада температур и резкого охлаждения процесс брожения зимой останавливался, дрожжевые бактерии засыпали до весны, когда с наступлением тепла вновь наступал процесс брожения. Обильное выделение углекислого газа становилось причиной взрывов бутылок и бедлама в винных погребах.

В бутылках, выдержавших испытание давлением, виноделы обнаруживали "газированное" вино, но тогда это считалось недостатком. К XVII веку они отчаянно пытались избавить свои вина от пузырьков, но по-настоящему значимую роль в зарождении шампанского сыграл монах Дом Пьер Периньон. Мнения историков расходятся: кто-то считает, что Пьер пытался избавиться от пузырьков, кто-то, наоборот, говорит, что игристый напиток ему очень полюбился. Тем не менее, Дом Периньон улучшил технологию производства, которая до его смерти оставалась секретной, и начал использовать бутылки из толстого английского стекла и укреплять пробки веревкой. Такие "меры предосторожности" помогали бутылкам оставаться целыми. 

Тогда же и появилось название этого напитка – игристое вино из Шампани превратилось просто в "шампанское". Шампанское начало набирать популярность и в других станах и стало напитком высшего общества. Появился "государственный стандарт" производства, за которым тщательно следили, однако всё равно больше трети бутылок с шампанским не доживало до королевских столов и взрывалось. Из книги Шанталя "Traite de 1’art de faire le vin" стала известна тайна производства – сахарный ликер, а точнее, раствор винной сахарозы, и в XIX веке производство наладилось.

Появлением шампанского в России мы обязаны виноделу Филиппу Клико, отправившему несколько бутылок "для дегустации". Из-за французской революции и войны 1812 года полноценные поставки шампанского в Россию начались только в 1814 году. К этому моменту винодельня "Клико" перешла в руки "вдовы Клико", Барб – Николь Клико – Понсанрдэн. В те годы дом "вдовы Клико" ежегодно экспортировал около 100 000 бутылок, но, наладив поставки в Россию, где нельзя было представить светский вечер без шампанского, число проданных только в России бутылок возросло до 252 450 за один 1825 год. Следующие 100 лет Россия удерживала второе место по потреблению шампанского. 

Дом "вдовы Клико", помимо превосходного шампанского, прославился еще и тем, что первым научился избавляться от осадка на дне бутылок. Ранее виноделы пытались избавиться от него разными способами, но при переливании напиток терял "игристость". Метод вдовы Клико представлял собой сбор осадка в горлышке бутылки под воздействием давления, а часть вина, утраченную при сборе осадка, восполняли таким же вином и тростниковым сахаром. Благодаря этому стало возможным регулировать содержание сахара. Русские потребители предпочитали самый сладкий вид (250-300 мг сахара), за ними шли скандинавы, напиток средней сладости предпочитали немцы и сами французы, а вот англичане были в восторге от сухого шампанского с содержанием сахара всего 20-60 грамм. 

Немного позже пристрастия большинства сместились в сторону сухого варианта "газированного" вина, и бутылки стали иметь обозначения: demi-sec (полусухое), sec (сухое), extra-dry (c содержанием сахара еще меньше, чем в сухом), и brut (без содержания сахара), появившийся в 1864 году. В brut позже всё-таки добавили совсем незначительную долю сахара. К началу XX столетия провинция Шампань столкнулась с трудностями. Шампанские виноделы стали закупать виноград из других регионов, который обходился вдвое дешевле. Для виноградарей Шампани настало тяжелое время: им приходилось продавать свой виноград за бесценок, часть урожая пропала из-за заморозков, эпидемии филлоксеры и наводнения, погубившего в 1910-м практически все виноградники Шампани. В 1911 году виноградари, окончательно обедневшие от всех злоключений, устроили бунт против "искусственного" шампанского (сделанного в Шампани, но из винограда других регионов), они перехватывали поставки винограда, совершали налеты на винные погреба. 

Однако с началом Первой мировой войны проблемы виноградарей отошли на второй план. Часть населения покинула Шампань, часть укрылась в пещерах, где хранилось шампанское. Виноградники были стерты с лица земли, однако с завершением войны их ждали хорошие новости. Правительство Франции подписало закон, ставший основой системы Контроля подлинности происхождения, и "шампанским" стало называться игристое вино строго из винограда, выращенного на территории винодельческого региона Шампань. Виноградари снова высадили виноград, теперь уже устойчивый к филлоксере, но счастье их длилось недолго: закрытие России для импорта после революции, сухой закон в США, затем Вторая мировая война – производство шампанского снова оказалось под ударом. К счастью, после Второй мировой виноделы и виноградари не утратили оптимизма. 

Производство было налажено, популярность напитка вновь возросла до небес, и мир снова наслаждался прекрасным вкусом игристого вина. С ростом популярности росло и количество аналогов: в Испании появилась "кава", в Германии – "Зект", Россию ждал "бум" на "советское шампанское". К слову, советское шампанское появилось в 30-х годах XIX века. Царский шампанист Антон Фролов-Багреев изобрел аналог шампанского "для народа", производимый всего за 26 дней и стоящий в те времена 40 копеек за бокал. Советское шампанское стало одним из легендарных национальных напитков России.

А теперь несколько советов любителям шампанского: – шампанское перед открытием должно быть температурой 7-9 градусов; – шампанское нельзя резко охлаждать, чтобы не потерять вкусовые качества. Не суй его в снег или в морозилку! – выстрелы пробкой и вспенивание портят вкусовые качества напитка; – остерегайся подделок! 

Отличить визуально настоящее шампанское от поддельного очень непросто, поэтому наилучший способ обезопасить себя – приобретать напиток в специализированном магазине и за месяц до Нового года, ведь 90% подделок появляется за две недели до праздника.