Сахар, жир и соль — бомбы замедленного действия

В недавно вышедшей книге журналиста Майкла Мосса рассказывается о сложной стратегии и продуманных рецептах агропрома, которые опираются на активное использование сахара, жиров и соли. Как выглядит рецепт идеальной газировки? Как сделать так, чтобы родители покупали детям не особенно «гламурные» колбаски? Как «облегчить» жизнь людям, заставив их покупать тонны готовых к употреблению блюд? Насколько хрустящими должны быть совершенные чипсы?

В исследовательских лабораториях крупнейших предприятий агропрома задают себе множество подобных вопросов, а над их решением трудится целая армия специалистов по химии, нейробиологии, маркетингу и психологии. Майкл Мосс в течение нескольких лет подробно изучал их работу и брал интервью у специалистов и бывших руководителей компаний (большинство из них — спортивные и подтянутые люди, которые воздерживаются от подобной продукции…). После долгого расследования этот журналист The New York Times (лауреат Пулитцеровской премии 2010 года за работу о нездоровом мясе) выпустил в 2013 году интереснейшую книгу об агропромышленном комплексе под названием «Соль, сахар, жир. Как компании поймали нас на крючок» (Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us). В ней он подробно и методично расписывает тайные методы компаний, с помощью которых те пытаются вызвать у покупателя желание купить, съесть, а потом попросить добавки… Все это ведет к более чем ощутимым последствиям в плане ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, повышенного давления и прочих связанных с питанием бед. По словам Майкла Мосса, главные ингредиенты в этой пугающей картине — сахар, жир и соль или скорее то, как именно они используются в промышленности. Они вызывают привыкание, а их дозировка подобрана так, чтобы сделать человека счастливым (ведь он должен и дальше покупать, потому что за всем этим стоят просто колоссальные цифры). Момент блаженства Прежде всего это, разумеется, касается сахара. Он уже давно стал главным и ключевым элементом в пищевой промышленности и умело дозируется для достижения «момента блаженства». Речь идет о «точном количестве сахара, ни граммом больше, ни граммом меньше, которое делает еду и напитки столь вкусными». Такая концепция выглядит несколько пугающе, но она позволяет по-максимуму нарастить продажи, вызвав у потребителя необоримое желание: наше восприятие вкуса продукта улучшается одновременно с повышенным содержанием сахара, но только до определенного момента. После этого пика привлекательность продукта снижается. Такова одна из волшебных формул агропрома, которая меняется в зависимости от возраста клиента: как легко догадаться, дети способны усвоить гораздо большее количество сахара. Кроме того, используемый в различных формах сахар позволяет обойтись без более дорогих ингредиентов в некоторых продуктах (например, помидоров в кетчупе) и сделать ткани толще. Именно он лежит в основе «уймы промышленных чудес: набухающие при жарке пончики, не портящийся со временем хлеб, легкие и золотистые хлопья». Затем Майкл Мосс рассказывает о применении жира. Его в такого рода продукции тоже очень много, потому что человек может поглощать его в огромных количествах, даже не замечая того. Дешевые жиры позволяют увеличить потребление и улучшить вкусовые ощущения.   Еще одним «чудом» в промышленной пище становится стремление к «уменьшению калорийности» в новых продуктах. Хорошим примером тому служит разжигающее аппетит печенье: «Если пища буквально тает во рту, ваш мозг думает, что в ней нет калорий, и что вы можете продолжать есть до бесконечности». А жир как раз прекрасно подходит для того, чтобы придать продуктам подобные качества. Наконец, соль делает нас похожими на законченных наркоманов, хотя, как отмечают биологи, человек может спокойно обойтись без нее в течение шести недель. Однако и сам агропром «подсел» на нее также крепко, как мы, потому что этот белый порошок является прекрасным консервантом. Соль очень дешева, позволяет обойтись без более дорогих ингредиентов вроде специй и трав, а также скрывает присущие прошедшим промышленную обработку продуктам вкусовые качества. Майкл Мосс попробовал выпущенные без соли кукурузные хлопья и был вынужден признать, что на вкус они просто омерзительны.   Когда три этих ингредиента собираются вместе, тогда начинается «настоящее волшебство»… Рецепты выверяются самым тщательным образом, чтобы понравиться потребителю. Еще один нашедший применение в отрасли принцип называется «особое чувственное насыщение»: если человек поглощает какой-то продукт в слишком больших количествах, наш мозг устает от этого и сигнализирует, что нужно что-то менять. Человеку все быстро надоедает, но ему нужен четко определенный вкус, он хочет чего-то нового и в то же время знакомого… Тут все довольно сложно. Как отмечают собеседники Мосса, Соса прекрасно удается эта «эквилибристика»: ее рецепт позволяет мозгу быстро забыть вкус, в результате чего тот дает добро на то, чтобы пить ее все больше и больше». Удобство Для усиления воздействия трех этих вызывающих привыкание ингредиентов служит маркетинг. В послевоенную эпоху в агропроме утверждали, что стремятся «упростить жизнь современного потребителя» с помощью продуктов, которые «легко купить, хранить, открыть, приготовить и съесть». Вот еще одна главная концепция отрасли, «удобство» (это относится, например, к продаже напичканного сахаром порошкового апельсинового сока, в котором определенно нет ничего натурального). Кроме того, нужно понравиться детям и облегчить муки совести взрослых. В 2000-х годах маркетинг взял курс в сторону облегченных продуктов со столь же насыщенным вкусом. Это порождает совершенно абсурдные ситуации, как описанный Моссом пример Nestlé: «В Nestlé нашли способ улучшить распределение жира так, чтобы создать у потребителя ощущение жирности в «легком» мороженом. Кроме того, они попытались представить здоровые масла насыщенными жирами с помощью другого вкусового фокуса: это удивительное изобретение было названо «масляные капсулы». Так, здоровое масло вроде подсолнечного или рапсового оборачивается сахаром или белком, а затем превращается в порошок. Когда его затем используют при приготовлении пирожных или печенья, такое масло воспроизводит во рту ощущение насыщенных жиров, но меньше вредит сердечнососудистой системе: получается прежнее удовольствие для мозга, но меньше насыщенных жиров в крови».   Но зачем же вообще выпускать эти продукты, если они явно вредят нашему здоровью? По мнению Майкла Мосса, причиной тому является «сильнейшая зависимость отрасли от трех столпов агропрома», а также ограничения, которые ставят акционеры и активная конкуренция. Как бы то ни было, он считает, что хотя «супермаркеты забиты бомбами замедленного действия», мы вовсе не бессильны, если понимаем ситуацию и осознаем, что «промышленные продукты задумываются и производятся так, чтобы быть как можно аппетитнее». Книга Мосса помогает людям разобраться с положением дел, в подробностях расписывая то, что происходит в лабораториях агропрома.