Секреты состава продуктов

Сегодня наши кулинарные затруднения начинаются далеко за дверью кухни. Правда ли, что морская соль полезнее, коричневый сахар вкуснее, а декофеиновый кофе еще вреднее обычного? Роберт Вольке – профессор химии. Он расскажет, как устроена вкусная еда на молекулярном уровне. И ответит на главный вопрос – почему всё это именно так?

Солененького? Морская соль – это на 99% чистый хлорид натрия. Оставшийся 1% – это соединения магния и кальция. Другие «75 минеральных веществ», которые обещают нам производители, практически отсутствуют. Чтобы получить количество железа, содержащееся в одной виноградине, придется съесть около 100 г такой соли. Цвет серой, розовой и черной морской соли определяется местными разновидностями глины и морских водорослей. У такой соли неоспори­мо уникальный вкус, но это всё тот же хлорид натрия, который ничем не лучше хлорида натрия из поваренной соли. Какая разница между сахаром из тростника и сахаром из свеклы? Больше половины всего произведенного сахара в США, России и странах Европы получают из сахарной свеклы. В ней содержится много примесей с неприятным вкусом и запахом, которые удаляют при переработке. Все эти примеси сохраняются в мелассе, которая несъедобна и годится лишь на корм для животных. По этой причине не существует съедобного коричневого свекловичного сахара. После очистки тростниковый и свекловичный сахар химически идентичны: оба они состоят из чистой сахарозы. Производители не обязаны маркировать сахар, который они выпускают, как тростниковый или свекловичный, так что вы можете использовать свекловичный сахар, даже не догадываясь об этом. Если на упаковке не указано «тростниковый сахар», скорее всего, это свекловичный сахар. Почти весь коричневый сахар, который продают в супермаркетах, сделан путем напыления мелассы на рафинированный сахар. Выбрать белый или чуть более ароматный коричневый сахар – дело вкуса. Любителям шоколада – Правда ли, что в белом шоколаде нет кофеина? – Правда. Кстати, шоколада там тоже нет. Белый шоколад – это растительный жир из какао-бобов, смешанный с сахаром и сухими молочными веществами. В нем нет ни грамма тех чудесных веществ какао, кото­рые дают шоколаду его богатый вкус. В некоторых видах белого шоколада нет даже какао-масла – оно заменено гидрогенизированными растительными жирами. Китайская кухня и глютамат натрия «Синдром китайского ресторана» – это обозначение головной боли и ощущения жжения, которые были впервые описаны в 1968 году и появились у людей после посещения китайского ресторана. Как выяснилось, недомогание вызывал именно глютамат натрия. С тех пор ведутся споры – вредно ли это вещество? Но даже если на этикетке указано «без глютамата натрия», в продукте могут присутствовать другие глютаматы: гидролизованный растительный бе­лок, автолизованный дрожжевой белок, экстракт дрожжей, дрожже­вое питательное вещество, натуральные вкусовые или ароматизиру­ющие добавки. Сыр пармезан, помидоры, грибы, водоросли – эти продукты тоже явля­ются источниками глютамата. Вот почему даже небольшое добавле­ние какого-либо из этих ингредиентов придает блюду более силь­ный вкус. Японцы издавна использовали глютамат, содержащийся в водорослях, при приготовлении изысканных супов. По материалам книги Роберта Вольке «О чем Эйнштейн рассказал своему повару?».