UA
EN
RU
Еда фьюжн – история без начала и без конца
В сущности, в самом корейском тако нет ничего страшного – нет ничего дурного в сочетании кимчи и острого соуса, нет ничего слишком уж предосудительного в пулькоги (или бульгоги, букв. «огненное мясо» - корейское блюдо барбекю – прим. перев.), завернутого в волнистую шероховатую тортилью. Если уж на то пошло, корейское тако является элементом творчества в культуре приготовления еды, сочетание двух на первый взгляд несочетаемых вкусовых концепций и превращение всего этого в удивительно вкусное, своеобразное и вполне гармоничное блюдо.
Это еда в лучших традициях нашего времени, дань современной тенденции кухни фьюжн – элегантного кулинарного направления, авторство которого иногда приписывают Вольфгангу Паку (Wolfgang Puck – знаменитый австрийский шеф-повар, ресторатор и бизнесмен – прим. перев.), который приобщил нас к таким чудесам, как блинчики, фаршированные курицей в пряном соусе баффало или начос с соусом барбекю.
Но утверждать, что корейские тако или еда фьюжн это что-то новое, значит переписывать историю. Еда «фьюжн», или сочетание различных кулинарных традиций и продуктов для создания новых, гибридных блюд, существует уже давным-давно – с самого момента зарождения кулинарии.
Поэтому история кулинарии «фьюжн» настолько богата и уходит корнями настолько далеко в пошлое, что теперь сложно определить, в какой именно момент она появилась. Однако самым ярким и известным примером такой еды является лапша – настолько вездесущая, что уже и не поймешь, где ее начали есть впервые: вряд ли бы появились спагетти, если бы китайцы сначала не довели до совершенства метод приготовления лапши.
«На самом деле, придумать новое блюдо довольно трудно, но еще труднее придумать новые технологии приготовления, - рассказывает Рейчел Лаудэн (Rachel Laudan), специалист по истории кулинарии и автор книги «Кухня и империя: кулинария в мировой истории» (Cuisine and Empire: Cooking in World History). – Почти вся еда – это блюда в стиле фьюжн».
Но существует разница между той едой, в которой мы сразу узнаем фьюжн, и теми блюдами, в основе которых сочетаются множество кулинарных традиций, которые видны только специалисту. Зачастую в представлениях простых людей блюда привязаны к какой-то определенной национальной кухне, например, рамэн (лапша с мясным бульоном и овощами – прим. перев.) – к японской или карри – к индийской. На самом же деле, такие блюда часто являются результатом смешения кулинарных традиций, которые существовали бок о бок в процессе колониальных завоеваний или миграции.
«Когда смешиваются различные культуры, то и смешение кулинарных традиций неизбежно, - комментирует Корин Трэнг (Corrine Trang), автор сборника рецептов «Любители поесть – вьетнамцы: кулинарные путешествия Discovery» (Food Lovers Vietnamese: A Culinary Journey of Discovery). – [Колонизаторы] хотели есть ту еду, к которой они привыкли». Но по мере ослабления империализма в 19-20 веках, вместо него начала зарождаться уникальная идеология национализма. Стали появляться новые страны, которые стремились продемонстрировать свою национальную идентичность и самостоятельность, поэтому часто вместе с национальным флагом или гимном они выбирали еще и какое-нибудь национальное блюдо.
Вообще-то, те блюда, которые выделялись в качестве национальных и должны были олицетворять «национальную» культуру, на самом деле отражали пестрое историческое и культурное прошлое этой местности. Далее мы приводим перечень блюд, происхождение которых служит примером смешения культур, в результате чего и появились эти блюда фьюжн:
Бань ми: эта распространенная вьетнамская уличная еда (особенно «бань ми тхит» - со свининой гриль) на радость любителям фастфуда во всем мире сочетает в себе все прелести хрустящего бутерброда с соленой и остро-пряной начинкой. Но этот типично вьетнамский сэндвич представляет собой ярчайший пример еды фьюжн. Традиционный «бань ми» готовят в виде багета с начинкой из мяса (часто мясного паштета), маринованных овощей, перца чили и кинзы.
Здесь налицо влияние французской кухни времен колониализма: все – от мясного паштета до майонеза, да еще объединенных знаковым французским багетом, свидетельствует о колониальном прошлом Вьетнама. Что, впрочем, ничуть не означает, что в кулинарном настоящем страны эта еда утратила свои позиции. «Пока есть спрос, эту еду будут готовить. Это основной принцип бизнеса. Зачем прекращать производство товара, если он хорошо продается? – считает Тэнг, объясняя, почему этот пережиток колониального прошлого пользуется таким спросом в наше время. – “Бань ми” – это очень удобная и вкусная еда. Это их разновидность фастфуда».
Ямайский пирожок: одно из самых популярных блюд на Ямайке, которое немного напоминает латиноамериканские эмпанадос (которые тоже имеют многонациональное происхождение): в тесто кладут начинку из мяса, приправленное травами и специями, характерными для ямайской кухни. Но эта «типично ямайская» еда, на самом деле, не совсем ямайская – она появилась в результате колониального завоевания и миграции, и в ней намешано многое – и специи, которые привозили из Ост-Индии сменявшие друг друга поколения колонизаторов-англичан, и африканский жар кайенского перца, и жгучесть ямайского перца чили. И если в качестве ночной уличной еды ямайские пирожки могут составить китайской лапше хорошую конкуренцию по доступности и популярности, то их сложная кулинарная история далеко не так насыщена и запутана.
Виндалу: «Карри виндалу» это основное блюдо, которое можно найти в меню любого ресторана по всей Индии, но это острое жаркое произошло в результате смешения кулинарных традиций, бытовавших в Португалии и на Гоа. Гоа – самый маленький индийский штат, который в течение 450 лет находился под владычеством португальцев, и за это время европейские колонизаторы оказали влияние на все вокруг – от архитектуры до кулинарии.
Именно от них и было позаимствовано популярное остро приправленное жаркое «виндальо» (со временем написание названия этого блюда изменилось под влиянием английского языка). Само название блюда произошло от португальских слов vinho (винный уксус) и ahlo (чеснок) – двух ингредиентов, которые придавали блюду характерный вкус. Индийское «виндалу» это вариант португальского традиционного жаркого из свинины в соусе из уксуса с чесноком.
На Гоа португальцы немного изменили традиционный рецепт, добавив в него местные виды острого перца, поэтому в наше время «карри виндалу» известно как одно из самых острых разновидностей карри. И, как подчеркивает Лаудэн, такие метаморфозы происходили не только с «виндалу», «как нам известно, карри тоже берет свое начало, главным образом, из английской кулинарии».
Рамэн: вряд ли можно найти еду, которая больше всего сочетается с понятием «студент», чем эта лапша быстрого приготовления в прозрачном бульоне оранжевого цвета. Однако настоящий «рамэн» по-прежнему является основной национальной едой японцев и блюдом, которое берет начало в империалистическом прошлом этой страны. В конце 19 и начале 20 веков Япония одержала победу в нескольких решающих войнах с Китаем, что позволило этому островному государству заявить о своих правах на некоторые китайские территории, в том числе Тайвань и часть бывших китайских владений в Корее. Но власть над своим давним врагом Япония демонстрировала не только путем захвата его территории.
Японцы посягнули еще и на традиционную китайскую лапшу, которая отличалась более соленым вкусом, более нежной текстурой и более желтым цветом (который получался из-за того, что во время варки лапши в соленую воду добавляли соду). На ее основе японцы создали блюдо под названием «сина соба» или «китайская лапша». Со временем название блюда изменилось и стало звучать не так конкретно (слово «сина» теперь обозначает нечто исключительно китайское) – оно сейчас известно как рамэн, но его имперская сущность сохранилась.
В своей книге «Современная японская кухня: еда, могущество и национальное самосознание» (Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity) специалист по истории кулинарии Катажина Йоанна Чвертка (Katarzyna Joanna Cwiertka) пишет: «физически общаясь с Китаем посредством еды и напитков, население Японии все больше проникались имперскими идеями».
«Smithsonian», США Оригинал публикации: Sorry, Wolfgang, Fusion Foods Have Been With Us for Centuriesисточник перевода
