От пасты не толстеют
![От пасты не толстеют От пасты не толстеют](/upload/images/photos/small/articleNoPicture.jpg)
"L’Espresso", Италия
Никола Соррентино (Nicola Sorrentino)
Не все макаронные изделия одинаковы, но все они являются результатом технологического процесса, разработанного в мельчайших деталях. На всех этапах обработки продукт сохраняет или теряет свои органолептические свойства. Чтобы получить пасту наивысшего качества, нужно использовать пшеницу твердых сортов, причем зерна должны тщательно отбираться.
![](/upload/blog/d3ed6f8c014304e8898e407643332d61.jpg)
Определяющим элементом является содержание клейковины. Действительно, если считать пасту (различные макаронные изделия) простым источником углеводов, то нельзя забывать, что именно содержание в ней белка определяет питательные и органолептические свойства. Высокое содержание клейковины в белковой фракции гарантирует сохранение эластичности и хорошей консистенции пасты в конце варки и сводит до минимума потери крахмала (с соответствующим уменьшением питательных свойств) в воде.
Хорошая паста не приводит к увеличению веса. Но поскольку она является источником углеводов, то надо учитывать те калории, которые она дает организму. Начнем с того, что углеводы являются самым важным из макроэлементов питания. Примерно 55-60% общего числа необходимых калорий должно поступать за счет углеводов, потому что несмотря на то, что паста снабжает организм значительным количеством энергии, она в меньшей степени приводит к излишнему весу, чем белки и жиры. Причина в том, что углеводы очень быстро перевариваются нашим организмом. В условии низкого содержания других макроэлементов питания калории, полученные от углеводов, легко рассеиваются в виде тепла, а не аккумулируются.
Но не все углеводы одинаковы. Простые и рафинированные сахара, содержащиеся в сладостях, вредны, потому что при избыточном употреблении они способствуют быстрому накоплению энергии. А вот сложные, как крахмал (основной ингредиент пасты), являются наилучшими, так как обладают низким гликемическим индексом. Продукты с низким гликемическим индексом обеспечивают длительное чувство сытости, меньший вес, меньший риск заболеть диабетом. Еще лучше, если вместе с углеводами потребляется много клетчатки. Не рафинированные продукты гораздо полезнее для нашего организма. Клетчатка благоприятно действуют на работу кишечника, а определенное количество не переваренного крахмала способствует росту благотворной микрофлоры в конечной части пищеварительного тракта.
Существуют виды макаронных изделий с высоким содержанием клетчатки и низким гликемическим индексом. Они снижают гликемический пик и обеспечивают хорошее чувство сытости. Такие виды пасты могут доставлять менее 300 калорий на 100 граммов против 350 калорий на 100 граммов в обычных макаронных изделиях. Паста Kamut сейчас в большей моде, но это не разновидность зерна, а название марки для продажи особого вида зерна: Khorasan. Его выращивают исключительно биологическими методами в соответствии с самыми высокими стандартами качества. По сравнению с другими сортами зерна оно содержит больше белка и некоторых солей селена, цинка и магния. Оно лучше усваивается, но больные целиакией должны относиться к этому сорту с осторожностью из-за высокого содержания клейковины. Тот, кто страдает подобным нарушением пищеварения, может употреблять в пищу пасту, не содержащую клейковину, или изделия на основе рисовой или кукурузной муки (существует паста из грубой муки).
Нужно помнить о том, что не разваренная паста переваривается лучше, чем разваренная, потому что процесс пищеварения начинается во рту во время пережевывания. В слюне присутствует энзим птиалин, который способствует лучшему перевариванию крахмалов пасты. Если паста не сильно разварена, то мы вынуждены дольше ее пережевывать, а потом она лучше усваивается.
Оригинал публикации: Contrordine: la pasta non ingrassa
источник