UA
EN
RU
Знакомьтесь: Артем Тудовши - управляющий ресторана Панорамы
Артем Владимирович Тудовши: «Ресторатор, как дизайнер одежды - должен диктовать моду».
Артем Владимирович Тудовши – молодой ресторатор лучшего заведения в Харькове Panorama lounge. Его работа оценена многими ресторанными критиками.
В чем же заключается секрет успешности человека, чья австро-венгерская фамилия обозначает "Ты знаешь. Ты можешь"?
- Артем, несмотря на возраст, Вы уже более 15 лет в ресторанном бизнесе. Как стремительно развивалась Ваша карьера?
- Как говорится, я начинал с самых "низов". В конце 90-х я окончил курсы барменов-официантов в ресторане "Меридиан" под руководством известнейшего в городе ресторанного деятеля Быстромовича Виктора Константиновича. После окончания работал в ресторане "Меридиан", "Норма", "Флоренция", клубе "Сплит".
Именно в "Сплите" я начал развиваться, т.к. сеть заведений давала возможность проявить себя. С должности официанта я перешел за бар, а после прохождения столичных курсов повышения квалификации меня назначили администратором.
Но так сложилась судьба, что через 3 года я попал на работу в ресторан "Зеленый попугай". Первая должность после месячной стажировки (нужно было досконально знать карту вин и меню в целом) в "Попугае" - официант. Но, нет, это не был шаг назад по отношению к моей карьере! Это был огромный прыжок вперед, т.к. статус и уровень "Зеленого попугая" были очень высоки.
Через некоторое время меня сделали администратором, который выполнял функции управляющего. Именно эта работа (практически 8 лет) дала мне колоссальный опыт, знания, навыки.
Моя работа была оценена многими гостями и людьми, относящимися к ресторанному бизнесу Харькова. Было много предложений из Киева, Москвы. Но предложение от учредителей Panorama Lounge воплотило мои амбиции и мечты в реальность - я стал управляющим и ресторатором лучшего заведения города.
- Удивительная история без единого карьерного падения! Как Вы думаете, благодаря каким качествам Вас замечали даже на самых низких должностях и давали возможность проявить себя? И вообще, какими качествами нужно обладать человеку, чтобы стать ресторатором?
- Нужно любить свою работу. Если ты работаешь дворником, ты должен стать лучшим дворником района, а потом города. Тоже самое и с официантами. Ты должен нравиться гостям, о тебе должны быть положительные отзывы, у тебя должны быть хорошие кассы.
А вот для того, чтобы стать ресторатором, нужны не только человеческие качества и свойства характера - нужны знания и вкус.
Представитель данной профессии должен обладать знаниями в области экономики, психологии, этики и т.д., а так же он должен уметь управлять. Поскольку ресторатор заведует всем, ему необходимы такие качества, как стрессоустойчивость и коммуникабельность. Работа с маркетологами, поварами, официантами, барменами. Мой главный плюс - я могу находить общий язык абсолютно со всеми.
Ресторатор - это человек, который мыслит немного иначе, мыслит забегая чуть-чуть вперед, видит будущее.
Как модные дизайнеры одежды, которые диктуют моду. А Panorama Lounge сегодня во всех отношениях является законодателем моды, как в ресторанной, так и клубной сфере!
- Насколько нам известно, Вас пригласили в Panorama Lounge уже после того, как заведение проработало немного больше полугода. Трудно ли было влиться в коллектив? Много ли пришлось менять?
- Да, действительно, мой приход в коллектив вызвал определенный резонанс среди сотрудников. Дело в том, что официанты не любят и боятся изменений. Поэтому 40 % официантов и небольшой процент барменов ушли по собственной воле. Но мне очень приятно, что те, кто остался, поверил в меня, а я в них. Я дал им цели, мотивации. Остальной коллектив я набирал, на это ушло много времени и сил. Сегодня я доволен уровнем нашего обслуживания, но всегда есть к чему стремиться и расти.
- Как трудно найти хороших официантов и барменов?
- Я уверен, что гости ходят в тот или иной ресторан из-за атмосферы, а ее создает персонал. Поэтому очень важно, чтобы официанты и бармены были настоящими профессионалами.
Сегодня в Panorama Lounge работает около 30 официантов (3 этажа ресторации), из которых периодически меняются около 10%. Но это не из-за неквалифицированности кадров, а из-за их развития - многих приглашают на более высокие должности в другие заведения.
Что же касается барменов - у нас работают профессиональные фристайлеры. Когда они начинают бармен-шоу, равнодушных в зале не остается...
Барменов я отправлял недавно на обучение и повышение квалификации в Москву. Оттуда они привезли свежие идеи, знания, которые почерпнули у лучших барменов мира. И могу сказать, что результат - первые места на чемпионатах по барменскому искусству в разных городах Украины, а также 21 новый авторский коктейль в барной карте Panorama Lounge.
- Как часто Вы контролируете процесс? Как проходит Ваш день?
- У меня нет выходных и нормированного дня. Я нахожусь в Panorama Lounge практически всегда. Кроме того, в наиболее посещаемые часы (обеды, ужины, вечеринки), я нахожусь в зале. Конечно, у меня есть помощники - администраторы. Но если я вижу, что требуется мое участие - я в работе.
Я всегда на поле боя. Я должен видеть, как себя чувствуют в эмоциональном плане повара. Если повар в плохом настроении, лучше я дам ему выходной, чем он будет передавать его по цепочке официанту, а потом и гостю.
- Я так понимаю, что практически всех гостей Вы уже знаете лично.
- Да, обязательно. У меня фотографическая память. Многие из них уже даже стали больше, чем просто гостями заведения... Мы следим за предпочтениями и вкусами каждого, имеем индивидуальный подход. Для кого-то нужно приготовить что-то особенное, у кого-то спецзаказ, а третьего и на такси домой за счет заведения отправить.
- Часто ли гости высказывают критику?
- Нет, не часто. Но я всегда очень признателен за нее, т.к. только она может выявить наши слабые стороны. А мы стремимся к идеалу!
Гости могут быть недовольны только в двух случаях: нехватка столов (три этажа ресторации рассчитаны на 500 посадочных мест) и легкое ожидание приготовления блюд. Но сейчас мы взяли дополнительных поваров, увеличили площади для кухни. Это происходит потому, что у нас все готовится "из-под ножа" - мы не работаем на заготовках.
- Panorama Lounge - заведение статусное. Как формируется ценовая политика? На что делаются акценты?
- Мы стараемся держаться в сегменте среднего диапазона, чтобы человек с любым достатком раз в день, раз в неделю или месяц мог себе позволить отметить здесь свое значимое событие. На 200-250 грн. любой житель нашего города или гость страны сможет выбрать для обеда или ужина достойные блюда и полюбоваться прекрасным видом на исторический центр города из панорамных окон.
Что же касается меню, оно состоит из европейских (в частности итальянских) и японских блюд в основе. Но наша фишка - ежемесячные дегустации лучших блюд разных народов мира. Каждый месяц мы делаем страничку блюд той или иной кухни. Сначала был месяц испанской, затем мексиканской кухни.
Наиболее популярные блюда переходят в основное меню.
Если же вы хотите удивить своих близких или партнеров по бизнесу, в меню Panorama Lounge Вы найдете и изысканные блюда: косулю, кабана, оленину и многое другое.
Совсем скоро мы презентуем еще одну программу - "Панорамы всех стран, объединяйтесь". В каждой стране есть заведение с одноименным названием "Panorama" и, конечно, каждое из них имеет свою уникальную кухню. Эти рестораны есть в Нью-Йорке, Лондоне и т.д. Мы связываемся с этими заведениями и обмениваемся рецептами фирменных блюд с шеф-поварами.
Ценовую политику на алкоголь я выстраивал так, чтобы не было слишком большой наценки, в том числе и на элитный алкоголь. Хочется, чтобы гости могли попробовать тот или иной напиток, дорогие позиции.
Ценовая политика, интерьер, отношение к каждому гостю выстроены так, чтобы любой человек себя здесь чувствовал одинаково возвышенно.
- Какие рестораны сегодня Panorama lounge считает своими конкурентами?
- Могу сказать, что сегодня мы являемся законодателями моды во всех отношениях: кухня, интерьер, вечеринки. Поэтому конкурентов прямых у нас нет.
- Наверное, Вы согласитесь, что нет предела совершенству. Как Вы думаете, каких знаний Вам не хватает? Есть ли у Вас какая-то профессиональная мечта, цель?
- Я постоянно развиваюсь, подбираю для себя тренинги, курсы повышения квалификации. На данном этапе считаю, что мне не хватает знания языков (французский и немецкий).
Что же касается планов - мы стремимся к тому, чтобы создать сеть ресторанов. И, я уверен, что это свершится совсем скоро.
Пока же есть куда развиваться и расти в Panorama Lounge. Мне очень нравится здесь работать. Это даже больше не работа, а любимое хобби, а хобби всегда хочется уделять времени больше, чем работе.
