Новый шоколад! Шоколад с фруктовым соком.

Хотя и есть некоторые доказательства того, что шоколад полезен, факт остаётся фактом – в нём так полно жиров и сахара, что чрезмерное пристрастие обернётся для вас висящими по бокам складками жира. Однако учёные разработали более здоровый вариант шоколада, который сделан из фруктового сока. Но как им это удалось?

Исследователи из Уорикского университета (The University of Warwick), Ковентри, Великобритания, изобрели способ, с помощью которого можно сделать шоколад менее жирным: для этого необходимо заменить часть масла бобов какао и молочных жиров микроскопическими капельками фруктово-ягодных соков диаметром не более 30 мкм. По мнению диетологов и руководителя исследования Стефана Бона, это не только сделает всемирно любимое лакомство более здоровым компонентом рациона, но и добавит шоколаду интересную палитру вкусов. В ходе кулинарных экспериментов исследователи «витаминизировали» чёрный, молочный и белый шоколад апельсиновым и клюквенным соком, используя технологию так называемых эмульсий Пикеринга. В таких эмульсиях частицы балансируют на межфазной границе между маслом и водой. Благодаря замене стандартных компонентов на фруктовые добавки в новом шоколаде наполовину снизилась концентрация жира, но сами «шоколадные» свойства при этом никуда не исчезли. В лакомстве сохраняется ценный полиморф V - вещество в кристаллической структуре жира, которое позволяет шоколаду постепенно таять во рту, обеспечивает сладкой плитке блеск, твёрдость и нежную, гладкую текстуру. В результате, как сообщается, такой модифицированный шоколад имеет ту же текстуру и ощущения что и от обычного шоколада: вполне себе крошится, если его отломать, однако тает во рту как обычно. Разумеется, из-за того, что он насыщен фруктовым соком, вкус у него, эмм, несколько фруктовый, однако исследователи объясняют, что в теории будет возможно добиться тех же эффектов, используя воду и немного аскорбиновой кислоты. Доктор Стефан Бон из отделения химии в Университете Уорвика объясняет: «Наше исследование является лишь отправной точкой в деле создания здорового шоколада – мы создали химию, лежащую в основе этой технологии, и теперь надеемся, что продовольственная индустрия возьмёт наш метод на вооружение, и начнёт изготавливать шоколад с низким содержанием жира». Использование этой технологии также означает, что шоколад больше не будет «засахариваться» когда при долгом хранении на нём образуются белые участки. Однако настоящие испытания будут иметь место при пробе такого шоколада на вкус – будет ли он таким же вкусным, как и традиционный шоколад? Исследователи ожидают, что их революционную методику вскоре освоят кондитеры всего мира: хотя бы немного шоколада с пониженным содержанием жира смогут позволить себе те, кто опасается набрать лишний вес.