uk
en
ru
Квас
Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до н. э., описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Междуречье. Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.
На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас".
Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организму. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.
Много позже, в XIX веке, выяснилось, что квас действительно обладает бактерицидными свойствами — в нем через 20 минут погибают холерные вибрионы и тифозные палочки. А молочнокислые бактерии, которые придают квасу его специфический, острый вкус, нормализуют деятельность микрофлоры кишечника.Но главное — этот натуральный хлебный напиток, естественным образом накапливающий во время брожения углекислоту, обладает не просто высокой, а высочайшей способностью утолять жажду.
Церковь пропагандировала квас как средство борьбы с пьянством. Так, в Постановлении Стоглавого Собора (1561) говорится: «Такожь и по девичьим монастырям общим и особ сущим пьянственного пития сиречь хмельного и вина горячего не держати, не пити, а держати и пити святителям по всем святым монастырям и священникам и дьяконам и инокам и игуменьям и старцам житные и медовые всякие квасы по своим обиходам, а фряжские вина где обрящутся, да неже пьянственное питье всем в конец отречено быть. Про таких держать квасы сладкие и черствые и выкислые, кто какова требует и естества такоже».
Иностранцы, посетившие Россию в те далекие времена, с удивлением писали, что народ здешний не пьет воды сырой, а пьет квас и от этого не болеет желудками. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».
В искусстве приготовления квасов русские умельцы достигли удивительного мастерства. Вот строчки из поэмы Н. В. Гоголя «Мертвые души» с описанием квасов братьев Платоновых: «Чичиков налил стакан из первого графина — точно липец, который он некогда пивал в Польше: игра как у шампанского, а газ так и шибанул приятным крюком из рта в нос. — Нектар! — сказал Чичиков. Выпил стакан из другого графина — еще лучше».
Даже теперь, когда померкла слава русских квасов, они поражают воображение иностранцев.
Когда на гастрономической выставке в Югославии экспонировались безалкогольные напитки, спросили у американцев — бытуют ли у них поговорки о пепси-коле? Они не поняли. — Это рекламные объявления? — спросили они. — Нет, народная мудрость. У нас говорят: «Кабы хлеб да квас, таки все у нас», «Щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом», «Русский квас много народу спас» и т. д. — Писали ли американские поэты о кока-коле? — снова спросили их. — Для рекламы? — удивились американцы. — Да нет, просто так.
Тогда, в 1975 году, на международном конкурсе безалкогольных напитков русский квас получил оценку 18 баллов из 20 возможных, тогда как кока-кола удостоилась лишь 9,8 балла.
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи В конце прошлого века составители словаря Ф. А. Брокгауз и И. А. Ефрон писали: «В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом». Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продовольствием в лазаретах и госпиталях». Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, поднимает тонус организма.
Промышленное его производство знало свои взлеты и падения. Один из «кризисов» начался в те годы, когда в Россию стали завозить баварское пиво. На защиту кваса встало «Российское общество охранения народного здравия». В 1892 году настаивая на том, что квасное производство нуждается в попечительстве, Д. И. Менделеев писал: «...слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечительство квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм….Мне кажется, что в России с вкоренившимися в ней привычками пиво может получить только тогда обширный сбыт и ход, когда оно будет по возможности приближаться к квасу как напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому русским».
С одной стороны, квас в дореволюционной России был напитком каждого дня. Квас пили во время работы, перед и после работы. С другой, с квасом на Руси всегда были связаны различные поверья, приметы. Квас фигурировал во многих народных обрядах и даже магических ритуалах. Что говорит о том, что к квасу на Руси всегда было особое отношение.
Квас готовили в поминальные праздники, на свадьбу, рождение ребенка. В Полесье на Радуницу квас в составе других кушаний носили на могилы близких. На Смоленщине на сороковой день после смерти варили квас или брагу и готовились к «отпуску» души на «тот свет».
У русских накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квасом с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась в обряде значительно позже).
Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия. В Смоленской губернии в первый день свадьбы, еще до венчания, жених и невеста сначала переливали квас из одного ведра, поставленного посреди комнаты, в другое. Затем дружка, держа молодых за руки, трижды обводил их вокруг ведер с квасом и сажал за стол.
Хлебный квас имел так же значение оберега. На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но отнюдь не водой. А, чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.
В качестве магического и лечебного средства использовался квас с солью или квасная гуща, оставшаяся после приготовления напитка. При трудных родах роженице давали выпить квасной гущи или солода. Отелившейся корове для того, чтобы скорее отошел послед, также давали квасную гущу, ячмень или ячменный солод.
В Белоруссии новорожденному перед первым купанием вливали в рот немного кваса, чтобы он не боялся простуды. Прикладыванием соленой квасной гущи лечили болезнь пальцев, называемую в народе «ногтоедой».
На Украине особенно действенной против болезней, вызванных дурным глазом, считалась соль, смоченная гущей кваса и пережженная в печи на раскаленных угольях в чистый четверг.
В Сибири, чтобы в молоке было больше сливок, молочный горшок мыли кислым квасом с солью и ставили в печку. Известны так же запреты на приготовление кваса. В Купянском уезде Харьковской губернии верили, что после Пасхи русалки выходят из воды и, появившись в домах, купаются в хлебном квасе, если он сварен в четверг. В Обоянском уезде той же губернии царской России квас не делали в понедельник, чтобы черт не выкупал в нем своих детей. В квасе, в молоке и других напитках, по поверьям украинцев, купаются черти, которым уже нельзя купаться в освященной спасителем воде…
