Сыры - как они есть.

Сыр – это культ, загадка и наслаждение для гурманов. Всего насчитывается более 400 разновидностей сыра. Они зреют в тихих местах, с ними разговаривают, обмывают вином, натирают солью, прессуют, начиняют плесенью. Сыры, как вино, – их качество зависит от огромного труда, времени и… счастливого случая.

Недаром сыр и вино – лучшие спутники. Как же выбрать подходящее вино именно к твоему любимому сыру? Одно из традиционных условий – выбирать вино к сыру по географическому принципу: к французскому сыру – французское вино. Но этим правилом можно пренебречь, если знаешь секрет: чем мягче сыр, тем кислее должно быть вино. Мягкие сорта сыра, например бри, чудесно звучат с фруктовыми винами. Пармезан и другие твердые сыры сочетаются с ристингом или кьянти. Рокфор и другие сыры с голубой плесенью – с мускатом или сотерном. Впрочем, под что ты будешь наслаждаться сыром, решать тебе. Тем временем можно отправиться в небольшую экскурсию в мир сыров. Итак, какими они бывают?

1. Свежие сыры

Мягкие и очень нежные сыры, похожие на творог, слабо отжимаются в процессе приготовления и практические не прессуются. • Рикотта – свежий мягкий сыр белого цвета. Он прекрасно сочетается с овощами и фруктами, медом и пастой, ветчиной и лососем. Недаром без рикотты не обходится традиционная итальянская лазанья. • Моцарелла изготавливается из молока буйволицы. Белые творожные шарики составляют идеальную вкусовую композицию с помидорами, базиликом и оливковым маслом.  Можно добавить еще немного черного перца. А если чуть сладковатый вкус моцареллы слегка надоел, сыр можно запечь. • Фета – греческий сыр, история которого восходит еще к гомеровским временам. Его выразительный солоноватый вкус не спутать ни с чем другим. Самое популярное использование феты – в греческом салате. Этот сыр прекрасно комбинируется и отдельно – с оливками и помидорами. А еще – со сладким перцем, шпинатом, тунцом и даже арбузом! • Маскарпоне – сыр, похожий на масло. Совершенное тирамису готовится из лучшего маскарпоне – нежного и тающего на языке.  

2. Невареные прессованные сыры

Сыры с твердой корочкой и плотной желтой начинкой. Зреют такие сыры в течение года, со временем усиливая аромат. • Маасдам легко узнать по сладковатому вкусу и большим дырочкам. Когда-то эти дырочки смутили Петра Первого: он принялся было пенять на мышей, которые якобы прогрызли сыр… Нежный, сладковато-ореховый привкус маасдама хорошо сочетается с клубникой и виноградом, а еще с грецкими орехами. • Гауда – голландский желтый сыр. Сыр, который вызревает целый год, меняя вкус и набирая более острый аромат, – гордость голландцев. Хорошо сочетается со свежими фруктами, крекерами. Подкопченый вариант гауды особенно хорош с пивом и рислингом.

3. Вареные прессованные сыры

Большие сыры со светлой корочкой. • Пармезан – твердый, ломкий, острый на вкус. Его нужно нарезать тончайшими ломтиками, а есть – с грушами и грецкими орехами. Пармезан добавляют в пасты, ризотто, омлеты и многие другие блюда, предварительно натерев. Зрелость этого сыра в Италии определяют, ударяя по огромной головке специальными… молоточками. Пармезан обожали Боккаччо и Гоголь. Что тут скажешь? – Настоящий культовый сыр. • Эмменталь и грюйе – традиционные швейцарские сыры. Пикантные на вкус, они часто используются в приготовлении фондю.

4. Мягкие сыры с плесневелой корочкой

• Бри – старинный французский сыр, сыр королей. Вкус его, в зависимости от разновидности и сроков вызревания, варьируется от грибного до фруктового. Фрукты и бри – лучшее завершение любого, в том числе и праздничного , обеда. • Камамбер – бархатная плесневелая корочка, нежная начинка… Бри и камамбер похожи, но бри чуть менее жирный. Подавая эти сыры на стол, стоит достать их из холодильника примерно за час до прихода гостей. Они любят комнатную температуру, а холод может убить их природную нежность.

5. Мягкие сыры с обмытыми краями

Вкус этих сыров варьируется от очень мягкого до острейшего. Они солоноваты, а корочка этих сыров имеет красноватый оттенок. • Ливаро – нормандский сыр с древней историей. Настоящий ливаро оборачивается лентой из морского тростника. В магазинах такой сыр найти непросто. Чаще всего тростниковую ленту заменяют простой зеленой вощеной бумагой. У сыра тепло-коричневая аппетитная корочка и золотистая мякоть. Он подходит к красному бургундскому вину, также его пикантный вкус сочетается с любой зеленью с ярко выраженным пряным ароматом. • Мюнстер – сыр с резким запахом и острым вкусом. Хорошо идет с пряными сильными винами. Например Chianti, Tokaj или Pinot Gris. • Маруаль – золотистый, ароматный сыр – был впервые приготовлен в 960 году монахом из города Маруаль. Часто в этом сыре чувствуется аромат забродивших фруктов, продлить который можно, подав маруальское чудо вместе все с теми же Chianti, Tokaj или Pinot Gris.

6. Голубые сыры с плесенью

• Рокфор – самый знаменитый французский сыр с плесенью. Его легко узнать по зелено-голубым прожилкам. Все люди в мире делятся на тех, кто не понимает, как можно это есть, и на тех, кто проникся пикантным острым вкусом и никогда ему не изменит. Лучшие вина-спутники Рокфора – Cahors, Sauternes, Porto. • Дор блю – немецкий голубой сыр. Его лучше есть с орехами и виноградом – традиционными друзьями всех сыров. Но, заказав дор блю в составе сырной тарелки, оставь его напоследок. Тогда послевкусие будет долгим, пряным, сладко-соленым, волшебным.

7. Плавленые сыры

• Плавленый сыр – это вовсе не низшая ступень сыров. Существуют плавленые сыры, которые принято считать настоящими деликатесами. Например, швейцарский шабцигер, приготовленный из коровьего молока с добавлением… клевера. Он обладает травяным солоновато-кислым вкусом и подходит не только для намазывания на банальный бутерброд, но и для использования в качестве густого соуса. • Апер Шир – плавленый сыр, который продается сразу вместе с орехами. • Сен Жульен – целое полено сыра, и тоже с орешками. Можно и самим из обычного плавленого сырка приготовить что-то изысканное. Например, добавить мелко порезанную зелень, крохотные, прозрачные ломтики ветчины или обычные маринованные огурцы, измельчив их до состояния пюре.