Скордалья: соус, закуска или гарнир? Рецепты греческой кухни

Автор: Валентина Пономарева

Продолжаю «болеть» греческой кухней, в которой одним из кушаний, подкупающих как простотой приготовления, нехитрым составом ингредиентов, так и тем, что подходит к разному столу: закусочному, рыбному, мясному, овощному – является скордалья.

Ну, вот, например:

Скордалья с хлебом

Размочив в воде черствый хлеб (250 г) и хорошенько отжав его, добавляем к нему растертый чеснок (2 – 3 зубчика) с солью (лучше в ступке, но при цейтноте можно и в блендере либо чесночном прессе), оливковое масло (греки часто измеряют его количество в чашках, на сей раз довольно полчашки, то есть граммов 70 – 100), 2 ст. ложки бальзамического уксуса, молотый перец – по вкусу, и перемешиваем в миксере на низкой скорости. Это, разумеется, не что иное, как соус, причем – на любителя, который родом с Адроса. Его можно и чуть усложнить, например, добавив орехи.

Скордалья с хлебом и орехами

Размолов приемлемым способом чеснок (4 – 5 зубчиков), 1 – 1,5 стакана грецких орехов и соль, добавляем 3 куска размоченного и отжатого хлебного мякиша, снова перемешиваем ручным или механическим способом, вливаем 1/3 – 1,5 стакана оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока и хорошенько вымешиваем. По желанию можно добавить сухие травы: укроп, петрушку, орегано. А теперь – почти то же самое, но с добавлением давно и горячо любимой мною картошки.

Хлебно-картофельная скордалья

С трех кусков хлеба срезаем корочки, замачиваем в воде и хорошенько отжимаем. Добавляем по полстакана картофельного пюре и тертого миндаля, 7 раздавленных зубчиков чеснока и перемешиваем до получения однородной массы, в которую вливаем очень тонкой струйкой стакан оливкового масла и полстакана лимонного сока. Заправляем морской солью – по вкусу, конечно же. Не могу не подчеркнуть еще раз, что, как ни странно, скорость и интенсивность добавления масла ощутимо влияет на вкус конечного продукта, так что действовать следует аккуратно и неторопливо, тогда все получится в наилучшем виде. Наконец, кушанье можно готовить вовсе без хлеба.

Картофельная скордалья

Пять очищенных картофелин варим (в конце процесса – присаливаем). Чеснок (5 зубчиков) растираем с солью, вливаем в него 1 ст. ложку виноградного (или яблочного, на худой конец) уксуса и молотый перец в том количестве, какое пожелается. Смешав с картофелем, разминаем до однородной консистенции, добавляем примерно 100 г оливкового масла и еще 2 – 3 ст. ложки уксуса. На острове Закинф это кушанье подается как в виде горячей закуски, так и гарнира к горячим блюдам. Варианты приготовления картофельной скордальи допускают замену уксуса лимонным соком, варку картофеля в мундире с последующим поштучным очищением и загрузкой в чеснок каждой картофелины сразу же после этого. В любом случае это будет картофельное пюре, приправленное чесноком, уксусом и оливковым маслом, что придаст ему оригинальный вкус. * * * Ну, что ж, как видно из приведенных рецептов, скордалья может выступать как соусом, так и горячей закуской либо гарниром. В общем, чего захочется и как захочется, главное – чтобы пришлось по вкусу.