Открыт шестой вкус

В 2009 году ученые заявили об открытии пятого вкуса. Кроме кислого, сладкого, горького и соленого теперь выделяют еще умами — белковый. Он сообщает узнаваемый вкус белковым продуктам — яичному белку, рыбе, мясу, творогу и сое и другим, а концентрированный вкус умами можно почувствовать, съев ложку глутамата натрия. На этой неделе исследователи из университета Орегона опубликовали в журнале Chemical Senses статью, в которой доказывают, что есть и шестой вкус.

Действительно, если мы распознаем вкус одной группы веществ, которая составляет одну из трех основ нашего рациона — белков, то логично предположить, что основной источник энергии в диете человека — сложные углеводы — тоже будут иметь узнаваемый вкус. Сложные углеводы называются так, потому что их молекулы представляют собой длинные цепочки из простых углеводов (сахаров). Простые углеводы кажутся нам сладкими: на вкусовых сосочках языка находятся специальные рецепторы, которые распознают именно эту группу веществ и передают в мозг сигнал, который мы ощущаем как сладкий вкус. Во время пережевывания ферменты слюны разбивают длинные углеводы на цепочки покороче, а потом и до сахаров: поэтому хлеб становится сладким, если его долго держать во рту.

Чтобы выяснить, имеют ли собственный вкус углеводы с очень длинными молекулами, ученые поставили эксперимент: испытуемым делали укол блокаторов фермента слюны, который расщепляет углеводы, а затем давали попробовать продукты с высоким содержанием сложных углеводов. В этом случае испытуемые не ощущали никакого вкуса. Однако пищу, содержащую углеводные цепочки средней длины (олигомеры), участники эксперимента определяли безошибочно. Они рассказывали, она имеет «крахмальный» или «мучной» вкус. Люди азиатского происхождения сравнивали его с рисом, а европейцы — с макаронами и хлебом. Чтобы «крахмальный» признали шестым вкусом, нужно доказать, что его распознают особые рецепторы, чтобы его можно было описать, а еще вкус должен вызывать какой-нибудь ответ в организме. «Крахмальный» пока удовлетворяет только одному из пунктов, но исследователи намерены доказать и остальные два.