Разработан рецепт идеальных картофельных чипсов

Картофельные чипсы неизменно оказываются в списках самых вредных продуктов. Но, несмотря на это, пользуются большой популярностью. Оказывается, приготовить «правильные» чипсы — не просто кулинарное искусство, но и целая наука.

Лучший способ приготовления картофельных чипсов разработали ученые из Иллинойсского университета в Урбана-Шампейн (США), исследовавшие микроструктуру картофеля после жарки. Специалисты в области биоинженерии и питания решили выяснить, как меняется структура ломтиков картофеля под воздействием термической обработки. Для этого они жарили ломтики в течение разного времени, после чего изучали их при помощи компьютерной томографии. Для экспериментов ученые использовали сорт картофеля с красновато-коричневой кожурой, признанный лучшим для приготовления чипсов благодаря повышенному содержанию крахмала и большей плотности. Исследователи резали овощи кружками диаметром примерно 45 мм и толщиной 1,65 мм и жарили ломтики в соевом масле при температуре 190 °C. Они пробовали делать это в течение менее 1 секунды (опускали картофель в масло и сразу же вынимали), а также 20, 40, 60 и 80 секунд. Получившиеся чипсы сканировали с помощью томографа и на основании полученных данных создавали 3D-модели ломтиков. Все это было необходимо, чтобы выяснить: что происходит с порами картофеля во время жарки. Ученые обращали внимание на размер пор, их количество и форму, а также на то, сколько масла они поглощали. Выяснилось, что чем дольше картофель находится в раскаленном масле, тем крупнее становятся поры, впитывающие масло. Именно это улучшает вкус готовых чипсов.