Ученые объяснили, почему сахар делает кофе вкуснее

Сахар не перекрывает горький вкус кофе и чая, он запускает химическую реакцию, в результате которой горечь устраняется из напитка. Это во время исследований обнаружили химико-биологи из Университета Йорка (Великобритания).

Ученые впервые проследили, как взаимодействие кофеина, сахара и воды на молекулярном уровне влияет на вкус напитка. Именно кофеин дает горечь чаю и кофе. Но когда туда добавляют сахар, он склеивает молекулы кофеина вместе так, что площадь их поверхности уменьшается, и вещество не так сильно воздействует на вкусовые рецепторы. Об этом рассказал автор исследования биолог Сейши Симидзу. «Когда молекулы объединяются, вкусовым рецепторам становится сложнее уловить их вкус, — отмечает ученый. — Представьте, что вы смотрите сверху на две лежащие одна на другой монеты, и вам кажется, что монета только одна. В случае со склеенными молекулами кофеина происходит то же самое». Таким образом, соединение молекул кофеина делает горький вкус менее заметным. Подобные находки, по словам Симидзу, показывают, что комплексное изучение пищи с опорой на принципы физики позволяет лучше понимать, какие процессы обеспечивают восприятие людьми вкуса еды и напитков. Отметим, ранее ученые, опрошенные журналом New York Magazine, заявили, что люди заблуждаются относительно бодрящего эффекта кофе. Утренняя слабость, которую некоторые ощущают после пробуждения, проходит без участия напитка примерно через 20–30 минут.