На что стоит обращать внимание, выбирая место для обеда?

Завтрак, обед, ужин – важные составляющие путешествия (если это, конечно, не поездка с целью потери веса). Геннадий Иозефавичус составил список критериев, которые берутся нами в расчет, когда мы идем в ресторан. Итак, первое, второе, третье...

Наша голова – невероятный компьютер. Такое количество информации обрабатывает и так быстро, особенно когда сигналы мозгу посылает пустой желудок, что только диву можно даться. Или даже рехнуться. Вот как мы выбираем ресторан, чтобы поужинать в незнакомом месте (городе, стране, части света)? Идем в первый попавшийся? Как бы не так! Как минимум во второй. Или даже третий. А то и прочесываем улицу за улицей, заглядывая в окна и в тарелки, пока не находим нечто такое, что заставляет угомониться и наконец занять столик. По какому же количеству параметров мы принимаем решение? По одному-­двум? Трем? Пяти? Я насчитал пятнадцать. Вот они. Во-первых, публика Мы хотим, чтобы в ресторане, где мы собираемся обедать или ужинать, кроме нас еще были посетители. Лучше, чтобы все столы (кроме одного, естественно) были заняты, чтобы в зале царило легкое (или не очень) оживление, чтобы официанты сбивались с ног, чтобы был аншлаг и бурление людской массы. Оно и понятно: отсутствие клиентов в заведении сразу наталкивает на мысль, что оно, заведение, не пользуется популярностью, то есть спросом, что что­-то в нем не то – цены, качество продуктов, таланты шеф­-повара или, скажем, карма не начищена, а если что­-то не то, то зачем же рисковать? Во-вторых, интерьер Мы непременно оцениваем дизайн. Помпезный стиль (золотые павлины, сторожковые канделябры, бархатные шторы, театральные костюмы на персонале) подходит Москве, однако в малознакомом или совсем незнакомом городе нам хочется чего­-нибудь попроще – семейной траттории (вообще без дизайна) или чистых линий скандинавского толка, потому как бутафорские гондолы или Людовики, от XIII-­го до XVI-­го, обычно сказываются на сумме счета, но никак – на качестве еды. То есть сказываются, но в обратной пропорции: больше плюша – меньше толка. В-третьих, кухня В путешествии нам всегда хочется местной кухни... Ну или должно хотеться. Дома-­то мы, напротив, бежим от щей с пожарской котлетой в сторону том­яма, спагетти и суши с сашими, но на родине фуа-­гра всегда выбираем фуа-­гра. Что справедливо! Любое путешествие дает уникальную возможность исследовать новые вкусы, питаться сезонными продуктами, предпочитать настоящее подделкам, и не воспользоваться такой возможностью – преступление перед собой и своим желудком, а посему ешьте моцареллу в Неаполе и боттаргу на Сардинии, заказывайте кукурузную похлебку муте в Колумбии и бобовую фейжоаду в Бразилии, требуйте устриц на острове Ре, а утку по-­пекински – в Пекине, наслаждайтесь венским шницелем в Вене, флорентийским бифштексом во Флоренции и нью-­йоркским стейком в Нью­-Йорке, и да пребудет с вами сила! Только не требуйте в Италии рукколы с креветками, это блюдо – из русской кухни. Четвертое. Цены Мы оцениваем и цены – простите за тавтологию. Они не могут быть слишком низкими (это сказывается на качестве – свежие сезонные продукты с рынка не могут быть дешевле замороженных полуфабрикатов) и не должны быть слишком высокими (в таких заведениях почему­-то чаще других выдают тухлое мясо за особый способ приготовления). Цены должны быть резонными: где­-нибудь в Ушуае, на краю света, кусок мяса с вертела может стоить 10 долларов, но в большом городе за большой окровавленный стейк никак не спросят меньше двадцатки! Пятое. Меню... Старайтесь избегать откровенно туристических мест. Перед рестораном, куда ходят местные, никогда не выставят витрину с мясом или рыбой. Зачем? Все и так знают, что за оковалок идет на бифштекс, каким должен быть морской окунь и как выглядят устрицы белон. Еще, как правило, меню ресторана для местных – на местном же языке. Без перевода и без картинок. И напечатано (если не написано от руки) не на бумаге с водяными знаками и не заключено в тяжелую обложку. Кроме того, в меню нетуристического ресторана никогда не появится туристический комплексный обед. Да и сам по себе ресторан, как правило, будет расположен никак не у Парфенона с Пантеоном, а в каком­-нибудь тихом переулке. Кстати, отправляясь в путешествие, выпишите на шпаргалке названия местных блюд, наименования продуктов, термины – вроде степеней прожарки мяса и пару вежливых оборотов. Пригодится! ...и его размер В любом приличном заведении меню никогда не бывает большим: три-­четыре закуски, столько же – основных блюд (и макарон с рисом, если дело – в Италии), что­-нибудь написанное на доске – и достаточно! Иногда меню вообще не бывает, и тогда официант скороговоркой проговаривает на незнакомом наречии список, из которого нужно быстро, пока парень не испарился, выбрать необходимое. В подобном случае смотрите по сторонам и на языке жестов объясняйте, на каком столе и у кого находится в данный момент то, чем и вам бы хотелось закусить. Конечно, есть исключения. Гастрономические рестораны. Но даже в них меню не может быть слишком длинным – только чуть более велеречивым и напечатано с какой-нибудь дизайнерской удалью. Совет: в таких заведениях берите дегустационные сеты: раз уж попали под раздачу, терпите и получайте удовольствие. Седьмое. Музыка В Москве мы привыкли ужинать под страшный грохот, а потому здорово иметь возможность, путешествуя, выбрать место, где никакой музыки нет вовсе, где в обеденном зале слышны лишь голоса клиентов, перезвон бокалов, стук ножей и вилок о тарелки и где шум моря заменяет умцацу. Если не способны переваривать пищу без иных звуков, выбирайте репертуар. Парень, тихонько напевающий на испанском под гитару, пианист, воображающий себя Синатрой, чернокожая девушка, исполняющая джаз, – все это не так плохо. Восьмое. Очаг В хорошем ресторане, как правило, видна кухня. Либо прямо в зале вы заметите открытую кухню, либо на улице – очаг или тандырную печь, либо, проходя по улице, сможете разглядеть через запотевшее окно плиты, разделочные столы и суету поварят. В общем, видна кухня – нечего скрывать. И ароматы у хорошего повара – экстатического свойства. Девятое. Официанты Они не должны быть слишком молодыми или слишком старыми, слишком суетиться или волочить ноги, быть чересчур разодетыми или совсем в своем, слишком чопорными или, наоборот, запанибрата. Лучший вариант – средних лет дядьки в фартуках, чистых белых рубахах и закрытой обуви. Впрочем, если заведение – семейное, прислуживать, скорее всего, будут дети, племянники и прочие родственники хозяев, но и тогда фартуки никому не помешают.  А в целом, будьте физиономистами. Постарайтесь расположить к себе любого официанта (тремя словами на его языке, милой шуткой, улыбкой, в конце концов) – и ваш вечер будет сделан.

Десятое. Вид из окна Подумайте, хотите ли вы любоваться жизнью города, мечтаете ли о том, чтобы стол стоял на площади и вокруг ходили голуби (кошки, собаки, хорьки, морские свинки), или же столик в помещении без вида, зато поближе к кухне вполне оправдает ваши ожидания? Тут универсального рецепта нет. Любите ужинать на пляже, под шум моря – приготовьтесь к тому, что еда в ресторане может оказаться не лучшей. Предпочитаете вид на город с 60-го этажа – будьте готовы приплатить за каждый этаж, и помните: лобстеры не летают. Одиннадцать. Повар Будьте сексистами. На кухне семейной деревенской траттории еще можно встретить женщину (la mamma!), но на любой другой кухне должна чувствоваться мужская рука. Дама у плиты будет думать о ребенке, муже, стирке, саде; о вашем бифштексе – в последнюю очередь. Мужчина не будет думать вообще ни о чем, все его действия будут рефлекторными, соли он положит в суп ровно столько, сколько необходимо, а мясо прожарит до нужного состояния. Двенадцать. Площадь Размеры имеют значение. Ангар со столами в пять рядов требует огромных затрат на содержание, оплату электричества и отопления, уборку, зарплату персоналу. На еду и удовольствие от нее, как правило, на таких фабриках ни сил, ни желаний уже не остается. хороший ресторан должен быть небольшим, с одним-­двумя залами, столов на десять­-пятнадцать. Все, что больше, – от лукавого. Лучше всего, на мой взгляд, заведения с «коммунальными» столами, вроде моей любимой траттории Sostanza во Флоренции. Пять столов, каждый – на 8–12 человек, сидеть полагается плечом к плечу, чувствуя локоть соседа и заглядывая в его тарелку. Тринадцать. Местоположение Хорошие рестораны расположены там, где люди живут. В офисных кварталах, у крупных достопримечательностей, вытеснивших горожан куда подальше, на вокзалах, в парках, как правило, можно поесть днем, но вечером нужно жаться к жителям. Это не значит, что возле Уффици или Колизея не найти славной траттории, просто надо поискать какую­-нибудь нору и забиться в нее. А еще лучше отойти с километр, повернуть в любой узкий переулок и пойти на запах и звук голосов. Ну или постараться разглядеть людей, вышедших из ресторана на улицу покурить. Местных легко опознать. Значит, вам туда. Четырнадцать. Время работы Хороший ресторан всегда закрыт днем, между обедом и ужином, причем перерыв соблюдается свято: повар просто уходит с кухни, а официанты начинают демонстративно разносить счета. Так положено! Повар тоже человек, работа у него тяжелая, ему тоже хочется перекусить и соснуть. И пятнадцатый критерий. Имя Название не имеет значения. Если предыдущие четырнадцать стадий согласования ресторан прошел, вывеска – какой бы идиотской она ни была – уже не важна. Итак, чтобы славно поужинать, надо – в идеале – выбрать людное местное заведение с десятком столов, в котором небольшое меню написано от руки, простые столешницы покрыты бумагой, вместо музыки слышны голоса клиентов и стук приборов, а запахи с открытой кухни, на которой готовит повар­-мужчина, сводят с ума. Цены должны быть средними, продукты – только местными (спаржу или артишоки там не будут подавать не в сезон), официанты – среднего возраста и в чистых рубашках. Да, и в пять пополудни такое прекрасное место обязано быть закрыто – уже и еще. Конечно, бывают исключения. Рестораны на седьмом этаже миланского универмага La Rinascente работают с 10 утра и до полуночи без перерывов, там хорошо готовят и вид там отменный – на шпили Дуомо. Но исключения только подтверждают правило. В общем, доверяйте инстинктам и bon appétit! Часы и дни Большинство ресторанов в Европе начинает работать в полпервого - ­час дня. Обед длится до 14:30, затем кухня закрывается примерно до 19:30. Если заведение может накормить ужином две смены клиентов, повар работает до половины одиннадцатого, кондитер уходит на полчаса позже. Как правило, время работы корректируется с учетом местных традиций. Испанцы, к примеру, раньше девяти ужинать не садятся. Соответственно, и повар покидает кухню заполночь. У хорошего ресторана обычно есть полный выходной. Часто ресторан не сервирует ужин вечером накануне выходного и обед – на следующий день. У персонала, таким образом, образуются двое свободных суток. Выходным чаще всего бывает воскресенье. Мало и много 1. Самое маленькое меню с возможностью выбора – в миланском Alla Cucina Economica: две закуски, два первых блюда, два основных и два десерта. Меню меняется каждый день. 2. Самая большая винная карта – в Enoteca Pinchiorri во Флоренции: несколько томов. Обычно клиенту предлагается сокращенный вариант – размером с энциклопедический словарь. 3. Дегустационное меню ресторана с тремя звездами (наподобие Alain Ducasse au Plaza Athénée) состоит из 6–7 наименований: по две холодные и горячие закуски, по одному рыбному и мясному блюду и десерт. Плюс еще небольшая закуска (compliment), шербет (sorbet), предварительный десерт (pre­dessert). Итого дюжина перемен, обычно небольших.